Chevreau farci aux béatilles
Proposé par Les Élevages du Sud
INGRÉDIENTS
5.26 kg de chevreau
120 g de jambon cru
8 g de pain de mie
1 botte de persil
3 gousses d’ail
oignons, betteraves ou épinards
PRÉPARATION
Éplucher et laver les légumes, blanchir l’ail 2 fois. Blanchir les betteraves et les égoutter en les pressant fortement. Tailler en brunoise le gras et le maigre du jambon. Couper les oignons, haché le persil, puis concasser finement le vert des betteraves. Récupérer la fraisure et faire sauter les rognons, les ris, le coeur et le foie en les gardant rosée. Séparer la carcasse, les épaules, les carrées et le baron. Désosser les épaules, le baron, me manchonner et détalonner les carrés. Concasser les os et les faire rôtir jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Ajouter la garniture aromatique (oignons, carottes et ⅓ de l’ail en chemise)
Quand le tout à pris une belle coloration brune, mouiller à hauteur avec de l’eau. Ajouter un bouquet garni et laisser cuire à feu doux en dégraissant régulièrement.
Faire suer l’oignon avec le gras du jambon. Rassembler tous les ingrédients dans un cul de poule. Farcir les épaules et le baron, puis les rouler dans la crépine et les brider. Colorer délicatement la viande et la rôtir à feux doux
Passer le jus et le réduire à consistance voulue, rectifier l’assaisonnement. Dresser sur une assiette une tranche d’épaule, de baron et 2 côtelettes
Ajouter un cordon de jus.
Source : www.herault-tourisme.com
