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SABLÉ BRETON
110 gr beurre salé
100 gr sucre semoule
50 gr jaunes d’oeufs
140 gr farine tout usage
10 gr poudre à pâte

Au batteur avec la feuille, mélanger le sucre, le beurre puis les jaunes et monter légèrement le tout. Tamiser la farine et la poudre à pâte et mélanger sans trop manipuler la pâte. Préserver au froid 4 heures.

Abaisser la pâte sur 1 cm d’épaisseur et couper selon la grandeur voulue. Cuire à 350°F durant 15 minutes.

GANACHE ESPRESSO
200 gr crème 35%
20 gr miel (sucre inverti)
25 gr glucose (sirop de maïs)
400 gr chocolat noir 64%
100 gr grains de café corsé
100 ml café espresso court

Faire chauffer la crème, le miel, le sirop et les grains de café sans faire bouillir la crème. Laisser reposer durant 15 minutes. Mettre le chocolat dans un robot et verser la crème filtrée sur le chocolat. Laisser reposer 1 minute. Ajouter l’espresso court et mélanger jusqu’à consistance lisse. Verser dans un bol et couvrir d’une pellicule plastique Laisser refroidir à la température pièce.

DÔME À L’ÉRABLE
400 ml sirop d’érable
105 gr jaunes d’oeufs
15 gr gélatine en feuille
650 gr chocolat blanc 30%
750 gr crème 35% montée

Faire bouillir le sirop et le verser sur les jaunes en fouettant constamment. Ajouter la gélatine, mélanger et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 minute et mélanger. Ajouter délicatement la crème montée et verser dans le moule et mettre au congélateur.

DRESSAGE DE L’ASSIETTE
Mettre la ganache dans une poche à pâtisserie. Faire de petites rosettes sur le fond de sablé breton. Démouler un dôme à l’érable et le déposer sur les rosettes de ganache. Mettre au réfrigérateur jusqu`au moment de servir. Déposer le montage dans une assiette et décorer de petits fruits glacés au sirop d’érable.

Crédit de la photo : Érick Latour