Mousseline de faisan au porto accompagnée de sa croustille Lafontaine et confit d’oignons rouges, nappée de caramel d’hydromel parfumé au café
Proposé par Auberge La Dolce Vita
Chef invité : Madame Annie Lavoie
Ingrédients pour la mousseline`:
125 g Mousseline de faisan au porto*
1 Baguette de pain Lafontaine*
150 ml Hydromel les Filles du Soleil*
175 ml Miel naturel*
125 ml Vinaigre de vin rouge
10 g Café noir type Espresso grossièrement moulu*
Ingrédients pour le confit d’oignons rouges :
2 Oignons rouges moyens tranchés en fines rondelles
250 ml Vin rouge*
100 ml Charles-Aimé Robert*
150 ml Jus de raisins
80 g Sucre
30 ml Huile d’olive*
2 Feuilles de laurier
Préparation du caramel :
Dans une petite casserole, amener à ébullition le miel à feu très doux (120 C/248 F) pendant 5 minutes. Ajouter l’hydromel et le vinaigre, continuer de cuire à feu doux 7 à 10 minutes jusqu’à ce que le mélange devienne légèrement sirupeux. Retirer du feu, y infuser le café de 2 à 5 minutes selon vos goûts, passer au tamis très fin. Laisser refroidir quelques heures au réfrigérateur.
Préparation du confit d’oignons :
Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive et y faire tomber les oignons jusqu’à transparence – Ne pas faire brunir. Ajouter tous les autres ingrédients et faire cuire à couvert pendant les 30 premières minutes à feu moyen. Enlever le couvercle et cuire en remuant fréquemment jusqu’à évaporation complète des liquides. Refroidir. Couper la baguette de pain en tranches d’environ 7 mm.
Faire dorer au four quelques minutes pour les rendre croustillants.
Montage :
Déposer un peu de confit d’oignons sur chacune des tranches de pain, un morceau de mousseline et terminer avec un filet de caramel d’hydromel au café. Décorer d’une verdure et servir sans tarder.
Produits régionaux utilisés pour cette recette :
*Mousseline de faisan au porto du Centre de transformation alimentaire, Le Culinaire
*Baguette de pain Lafontaine de la Boulangerie Artisanale Au Pain Gamin
*Hydromel Les Filles du Soleil et Miel naturel de l’Hydromellerie de Saint-Paul-de-la-Croix
*Café noir type Espresso de la Brûlerie de l’Est
*Vin rouge du Vignoble Le Domaine du Lac
*Charles-Aimé Robert du Domaine Acer
*Huile d’olive et de canola des Jolies Demoiselles
Crédit photo : Les Saveurs du Bas-Saint-Laurent
