Tataki d’autruche café érable
Chef invité : Recette proposée par Judith Ouellet, étudiante finissante à l'École Hôtelière de la Capitale de Québec, dans le cadre du Souper Gastronomique 2011.
Ingrédients pour 10 mises en bouche
TATAKI D’AUTRUCHE
250 g cube d’autruche
30 g grains de café non torréfiés
30 g graines de sésame
5 g poivre d’érable
5 g sel de Pèlerin
50 ml huile d’;olive vierge
LAQUE DE CAFÉ ÉRABLE
100 ml café infusé
30 ml tire d’érable
15 ml vinaigre de cidre
GARNITURE
1 bagel
150 ml purée de céleri rave
15 ml pollen
150 g têtes de violon cuites ou marinées
Moudre le café non torréfié, mélanger avec les graines de sésame, le poivre d’érable et le sel de Pèlerin.
Cuire le café infusé avec la tire d’érable et le vinaigre de cidre, laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse comme la mélasse, laisser refroidir à température ambiante.
Faire de fines tranches de bagel et les griller de façon à obtenir de mini toast.
Assécher les cubes d’autruche, puis les enrober du mélange d’assaisonnement au café.
Saisir les cubes à l:huile d:olive à feu très vif, 20 secondes de chaque côté. Passer 5 minutes au congélateur pour arrêter la cuisson.
Servir dans un petit plat ou une cuillère asiatique, déposer un peu de purée de céleri rave, une tête de violon, ajouter le tataki, la tranche de bagel grillée et saupoudrer de Pollen de fleur.
Crédit de la photo : Érick Latour.
