Koji retour

Le koji est la moisissure utilisée dans la fabrication du miso et de la sauce soya. Elle produit vers la fin de son cyle de croissance, ici sur l’orge, un nombre élevé d’enzymes. La souche utilisée sur ce koji produit des notes de champignons et particulièrement des protéases, alors que d’autres souches auront des notes fruitées et plus d’amylase. On peut donc utiliser le koji pour attendrir et rendre plus savoureuses des viandes ou autres sources de protéines végétales. Les enzymes dégradent les protéines en acide aminés responsable du goût Umami. Un procédé simple et efficace pour la viande consiste à mettre le koji en poudre et en recouvrir un pièce de viande rouge que l’on place sur une grille à l’air libre au réfrigérateur pendant 48. Ceci donnera une profondeur et un umami dans le même genre que les vieillissements 60 jours de la viande.

 

On peut aussi, avec le koji, faire toutes sortes de sauce umami style soya ou style garum et de pâte umami. Le miso est un mélange de légumineuse, koji et sel que l’on laisse maturer plusieurs mois à la température de la pièce simplement. Pour plus d’info sur les nombreuses possibilité qu’offre le koji, le livre Koji Alchemy est une référence. Une recherche du travaille de Jeremy Umansky ou du restaurant Noma peut aussi donner beaucoup d’idée.

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