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Recettes


Bavarois au fromage Le Coq de l’Anse, garniture de truite fumée, pomme verte et coriandre, gelée de concombre

Proposé par Suzie Quimper Traiteur

Chef invité : Madame Suzie Quimper

4 portions

Bavarois
200 g    Fromage Coq de l’Anse*
20 g      Crème liquide 35 %
8 g        Gélatine
8 0 g    Crème 35 % fouettée

Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide. Fouetter la crème et réserver. Râper le fromage à la microplane (pour faciliter la fonte du fromage). Chauffer 20 g de crème jusqu’à l’obtention d’une légère ébullition. Faire fondre la gélatine dans la crème chaude. Ajouter le fromage en fouettant jusqu’à ce qu’il soit fondu. Saler et poivrer. Passer au robot culinaire pour obtenir une préparation lisse. Mélanger avec la crème fouettée. Verser dans des moules en silicone et réfrigérer entre une et deux heures.

Garniture
70 g         Truite fumée (ou saumon fumé)*
150 g       Concombre*
15 g          Coriandre*
100 g       Pomme verte
Au goût   Sel et poivre
Huile d’olive et canola*

Couper la truite fumée, le concombre, la pomme verte en petits dés. Hacher la coriandre, mettre un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer au goût.

Gelée de concombre
500 ml       Jus de concombre avec la peau
8 g              Gélatine
Au goût     Sel et poivre

Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide. Chauffer le jus de concombre pour obtenir une petite ébullition. Faire fondre la gélatine. Saler et poivrer. Couler dans un plat carré et laisser figer au réfrigérateur.

Montage
Dans chaque assiette, démouler un bavarois au milieu d’une assiette, déposer de la garniture de truite fumée sur le bavarois et dans votre assiette. Vous pouvez faire des croustilles de cheddar en les faisant cuire au four et ajouter un peu de gelée de concombre en petits cubes.

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