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Recettes


Bavarois fromage Blanchon, courge et miel

Proposé par Les Jardins de Métis

Chef invité : Pierre-Olivier Ferry

4 portions

Bavarois
5 g Gélatine
100 ml Lait
100 ml Crème 35%
1 Jaune d’oeuf
200 g Fromage frais Le Blanchon*

Gelée de miel
150 ml Miel*
130 ml Eau
25 ml Vinaigre de vin blanc
3 g Agar Agar

Poêlée de courge
200 g Courge Butternut*
20 ml Huile de tournesol*
1 Gousse d’ail*
Au goût Sel, poivre

Montage
100 ml Chutney de courgettes au citron*
20 Feuilles de thym frais*
20 Feuilles de basilic*

 

Préparation – Bavarois
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Porter le lait et la crème à ébullition. Retirer du feu et ajouter le jaune d’oeuf en fouettant. Lorsque le mélange nappe bien le dos de la cuillère, ajouter la gélatine. Laisser refroidir et ajouter le fromage Blanchon. Fouetter pour obtenir un mélange homogène. Verser dans un moule et réserver au réfrigérateur durant 6 heures.

 
Gelée de miel
Porter à ébullition le miel, l’eau, le vinaigre, le poivre et l’Agar Agar. Filtrer au chinois fin et verser dans un contenant, laisser figer au réfrigérateur. Ensuite, passer au mélangeur afin d’obtenir une purée bien lisse.

 
Poêlée de courge
Éplucher la courge et la couper en dés de 2 cm de large. Dans une poêle à feu moyen, colorer légèrement la courge et la gousse d’ail avec l’huile. Laisser reposer 5 minutes et rectifier l’assaisonnement.
Montage
Faire un trait dans l’assiette avec le chutney de courgettes au citron. Démouler le bavarois et disposer sur le chutney. Faire quelques points avec la gelée de miel. Garnir avec la poêlée de courge. Décorer avec les feuilles de thym et de basilic.

 

Crédit photo : Pierre-Olivier Ferry

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