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Recettes


Braisé d’agneau

Proposé par Auberge du Chemin Faisant

Pour 2 personnes

BRAISÉ D’AGNEAU

1 Épaule d’agneau*
50 ml Beurre
1 Gousse d’ail pelée et coupée*
1/2 Oignon blanc haché
250 ml Vin rouge
250 ml Bouillon de poulet
1 Branche de romarin
50 ml Poivre en grains

Préchauffer le four à 120°C (250°F).
Dans une marmite allant au four, faire fondre le beurre et saisir l’agneau. Ajouter l’ail, l’oignon, le vin rouge, le bouillon de poulet, le romarin et le poivre.Porter à ébullition. Cuire au four pendant 3h00.Découper en petits morceaux.

Crème de topinambours et pleurotes

1/2 Oignon blanc haché
15 ml Beurre
454 g Topinambours pelés, en morceaux
250 ml Bouillon de poulet
100 g Pleurotes*
250 ml Bouillon de poulet
125 ml Crème 35% m.g.
1 ml Sel
2 ml Poivre
Herbes salées du bas du fleuve*

Faire revenir l’oignon dans le beurre.
Ajouter les topinambours et le bouillon de poulet. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que les topinambours soient tendres. Ajouter les pleurotes et laisser mijoter quelques minutes. Réduire en purée. Passer le tout au tamis. Ajouter la crème puis portez à ébullition. Réduire le feu et laissez mijoter pour obtenir la consistance souhaitée. Saler et poivrer. Ajouter, au goût, des herbes salées si désiré.

Sabayon à la moutarde à la Mousse des bois

2 Jaunes d’oeuf
5 ml Moutarde au miel*
5 ml Sucre
50 ml Mousse des bois*
15 ml Sirop d’érable*

Mettre les jaunes d’oeuf, la moutarde, le sucre, le mousseux et le sirop d’érable dans le haut d’un bain-marie.Fouetter jusqu’à consistance mousseuse et épaisse. Déposer le sabayon dans un petit ramequin ou dans une cuillère dont le manche a été recourbé.

Salade de cerises de terre et tomates séchées

12 Cerises de terre coupées en deux*
5 Tomates séchées hachées*
1 Lime (jus et zeste)
15 ml Oignon vert haché

Mélanger tous les ingrédients.

Déposer la crème de topinambours dans un petit bol disposé dans l’assiette. Placer ensuite le braisé près du sabayon et compléter par la salade de cerises de terre. On peut ajouter un petit brin de feuillage vert et une carotte bouillie pour agrémenter l’aspect visuel de cette présentation.

Cette délicieuse crème, mariant les délicates saveurs du topinambour et des pleurotes, met en valeur le braisé d’agneau dont la viande cuite lentement est d’une exquise tendreté. Original et savoureux, le sabayon apporte une touche moelleuse et sucrée. La salade de cerises de terre et tomates séchées, où le caractère acidulé domine, complète cet heureux mélange de saveurs. Plusieurs produits régionaux ont été utilisés pour la réalisation de ce plat : l’ail (Viv-Herbes, LeJeune) l’agneau (Ferme Cene Louis, Bic), les Herbes salées du Bas-du-Fleuve, Sainte-Flavie, les tomates séchées (Aliments Symbiose, St-Narcisse), la Mousse des bois (Domaine Acer, Auclair), les cerises de terre (Demeter Horticole, St-Ulirc), le sirop d’érable (Produits de l’érable biologiques Richard, St-Cyprien), la moutarde au miel (Château Blanc, Rimouski) et les pleurotes (Les fraîcheurs de la Vallée, Causapscal).

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