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Recettes


Braisé de pintade au vin de framboise arôme de groseille et érable

Proposé par

Chef invité : Stéphane Caron, chef, Le Havre de l'Estuaire

4 portions

 

Pintade et sauce

1 Pintade*

30 ml Huile d’olive et canola*

10 g Mélange du jardin* (Jardin de l’Orme)

1 T Farine

Poivre du moulin au gout

1 Oignon rouge*

2 Branches de céleri*

1 Grosse carotte*

25 g Gras de canard

1 T Vin de framboise*

1 T Bouillon de poulet (corsé si possible)

2 c.s. Confiture de framboise*

2 c.s. Gelée de groseille*

2 Branches de romarin

100 ml Crème a cuisson 35 %

2 c.s. Pépites de sucre d’érable*

Préchauffer le four à 350° F.  Nettoyer et découper les morceaux de pintade.  Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive et canola à feu moyen et cuire l’oignon rouge jusqu’à ce qu’il soit bien coloré, retirer de la cocotte et réserver.

Assaisonner la farine avec le mélange du jardin et le poivre et enfariner les morceaux de pintade.  Faire fondre le gras de canard dans la cocotte encore chaude et y colorer de chaque coté les morceaux de pintade.  Ajouter le céleri et la carotte coupés en dés et les oignons rouges réservés et déglacer au vin de framboise.  Ajouter le bouillon de poulet, le romarin et glacer les morceaux de pintade avec la confiture de framboise et la gelée de groseille.  Couvrir et enfourner pendant 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que la viande se détache.  Sortir la cocotte du four, retirer les morceaux de pintade et les réserver.

Remettre la cocotte sur le feu et réduire la sauce jusqu’à la consistance désirée, retirer les branches de romarin et passer le tout au pied-mélangeur afin d’en faire une sauce lisse.  Ajouter la crème à cuisson et vérifier l’assaisonnement.

 

Julienne de légumes rôtis au four aux petits lardons

1 Patate douce

2 Carottes*

2 Panais*

½ Chou frisé*

75 g Flan de porc*

Huile d’olive et canola*

Faire revenir à la poêle le flan de porc en petits cubes.  Couper tous les légumes en julienne et les faire revenir dans l’huile d’olive et canola avec les cubes de flan de porc.  Déposer dans un plat pour le four et griller 15 minutes à  350° F.

 

Montage 

Chauffer les morceaux de pintade réservés dans la sauce.  Faire un nid de julienne de légumes et y déposer la pintade.  Arroser de sauce et saupoudrer les morceaux de pintade de pépite de sucre d’érable. Décorer avec quelques framboises fraîches.

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