Cannelloni de chevreau à l’argousier, roesti au poireau séché et réduction de Val Ambré
Chef invité : Éric Archambault, chef, Parc du Mont Saint-Mathieu
4 portions
Pâte fraîche
30 g Jus d’argousier*
500 g Farine
3 Œufs
15 ml Huile d’olive
100 g Eau fraîche*
Pincée Sel
Extraire le jus de 300 g d’argousier à l’aide d’une centrifugeuse. Mélanger 30 ml de ce jus et tous les ingrédients au robot-mélangeur, réserver le jus d’argousier restant pour créer le gel d’argousier et l’air d’argousier… Envelopper la pâte d’une pellicule plastique et laissez reposer.
À l’aide d’une machine à pâte, faire des pâtes de 2 mm et former un carré de 6 cm par 6cm. Fariner. Porter l’eau à ébullition, réduire le feu et cuire 3 minutes dans l’eau frémissante.
Cannelloni de chevreau…
500 g Gigot de chevreau* de la Fermette Harbour
100 ml Vin blanc*
1 litre Fond de veau*
1 Bouquet garni*
2 c. à s Herbes salées*
100 g Argousier*
100 ml Sirop d’érable*
Saisir le gigot à feu vif, ajouter tous les ingrédients liquides et porter à ébullition. Recouvrir le gigot et enfourner pour 2 heures à 325° F en le retournant délicatement à quelques reprises.
Effilocher le chevreau, le refroidir et l’assaisonner à l’aide du jus de cuisson. Déposer la viande effilochée sur une longueur à la base de chaque pâte carrée et rouler. Mettre au four à 325° F pour 8 à 10 minutes.
Roesti de pomme de terre et poireau séché
Pomme de terre* mi-cuite, râpée
Poireau séché*
Beurre clarifié
Sel et poivre
Clarifier le beurre, le fondre au bain-marie et en récupérer le gras noble, retirer les impuretés et le petit lait. Cuire à l’eau jusqu’à mi-cuisson les pommes de terres, les refroidir et les râper.
Mélanger les pommes de terre râpées et le poireau séché dans une proportion de 5 pour 1.
Chauffer le beurre clarifié et poêler les pommes de terres jusqu’à coloration.
Servir en garnissant de poireau séché.
Petits légumes
Betteraves*, mini carottes*
Beurre
Sel Mensa de ViV-Herbes*
Nettoyer et peler les légumes. Cuire à l’eau bouillante et poêler au beurre, assaisonné.
Gel d’argousier
100 ml Jus d’argousier
30 gr Sucre raffiné
2 gr Gélatine
Dissoudre le sucre et la gélatine dans le jus d’argousier. Laisser prendre et à l’aide d’un bras mélangeur, mixer une fois refroidi.
Air d’argousier
100 ml Jus d’argousier
30 gr Sucre raffiné
2 gr Lécithine de soja
À froid, mixer à l’aide d’un bras mélangeur afin d’en retirer l’écume aromatique.
Sauce au Val Ambré
100 ml Val Ambré
200 ml Fond de veau
1 Échalote Française
Sel et poivre
Colorer à feu vif les échalotes en dés, déglacer au Val Ambré et réduire. Ajouter le fond et laisser mijoté jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse!
Montage
Mettre un cannelloni de chevreau à l’argousier dans le coin de l’assiette, roesti garni de poireau au centre, disposer les petits légumes aléatoirement, faire des petits points de gel à l’aide d’une bouteille, mettre air sur le cannelloni et la sauce en trait tout autour et parsemer de pousses.