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Recettes


Cannelloni de chevreau à l’argousier, roesti au poireau séché et réduction de Val Ambré

Proposé par

Chef invité : Éric Archambault, chef, Parc du Mont Saint-Mathieu

4 portions

 

Pâte fraîche

30 g Jus d’argousier*

500 g Farine

3 Œufs

15 ml Huile d’olive

100 g Eau fraîche*

Pincée Sel

Extraire le jus de 300 g d’argousier à l’aide d’une centrifugeuse.  Mélanger 30 ml de ce jus et tous les ingrédients au robot-mélangeur, réserver le jus d’argousier restant pour créer le gel d’argousier et l’air d’argousier…  Envelopper la pâte d’une pellicule plastique et laissez reposer.

À l’aide d’une machine à pâte, faire des pâtes de 2 mm et former un carré de 6 cm par 6cm.  Fariner. Porter l’eau à ébullition, réduire le feu et cuire 3 minutes dans l’eau frémissante.

 

Cannelloni de chevreau…

500 g Gigot de chevreau* de la Fermette Harbour

100 ml Vin blanc*

1 litre Fond de veau*

1 Bouquet garni*

2 c. à s Herbes salées*

100 g Argousier*

100 ml Sirop d’érable*

Saisir le gigot à feu vif, ajouter tous les ingrédients liquides et porter à ébullition. Recouvrir le gigot et enfourner pour 2 heures à 325° F en le retournant délicatement à quelques reprises.

Effilocher le chevreau, le refroidir et l’assaisonner à l’aide du jus de cuisson. Déposer la viande effilochée sur une longueur à la base de chaque pâte carrée et rouler.  Mettre au four à 325° F  pour 8 à 10 minutes.

 

Roesti de pomme de terre et poireau séché

Pomme de terre* mi-cuite, râpée

Poireau séché*

Beurre clarifié

Sel et poivre

Clarifier le beurre, le fondre au bain-marie et en récupérer le gras noble, retirer les impuretés et le petit lait.  Cuire à l’eau jusqu’à mi-cuisson les pommes de terres, les refroidir et les râper.

Mélanger les pommes de terre râpées et le poireau séché dans une proportion de 5 pour 1.

Chauffer le beurre clarifié et poêler les pommes de terres jusqu’à coloration.

Servir en garnissant de poireau séché.

 

Petits légumes 

Betteraves*, mini carottes*

Beurre

Sel Mensa de ViV-Herbes*

Nettoyer et peler les légumes. Cuire à l’eau bouillante et poêler au beurre, assaisonné.

 

Gel d’argousier 

100 ml Jus d’argousier

30 gr Sucre raffiné

2 gr Gélatine

Dissoudre le sucre et la gélatine dans le jus d’argousier.  Laisser prendre et à l’aide d’un bras mélangeur, mixer une fois refroidi.

 

Air d’argousier 

100 ml Jus d’argousier

30 gr Sucre raffiné

2 gr Lécithine de soja

À froid, mixer à l’aide d’un bras mélangeur afin d’en retirer l’écume aromatique.

 

Sauce au Val Ambré

100 ml Val Ambré

200 ml Fond de veau

1 Échalote Française

Sel et poivre

Colorer à feu vif les échalotes en dés, déglacer au Val Ambré et réduire.  Ajouter le fond et laisser mijoté jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse!

 

Montage

Mettre un cannelloni de chevreau à l’argousier dans le coin de l’assiette, roesti garni de poireau au centre, disposer les petits légumes aléatoirement, faire des petits points de gel à l’aide d’une bouteille, mettre air sur le cannelloni et la sauce en trait tout autour et parsemer de pousses.

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