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Recettes


Carpaccio de bœuf panna cotta à l’oignon, caramel de vinaigre d’érable, riz soufflé et noix de coco grillée

Proposé par Auberge du Chemin Faisant

Chef invité : Hugues Massey

4 portions

400 g Filet de boeuf paré*
250 ml Confiture de framboises*
250 ml Bouillon à l’oignon clair
250 ml Crème 35%
5 Feuilles de gélatine
190 ml Vinaigre d’érable*
45 ml Sirop d’érable*
105 g Riz sauvage
500 ml Huile végétale*
20 g Noix de coco râpée
Au goût Tomme du Kamouraska*
Au goût Fleur de sel
Au goût Poivre du moulin

 

Préparation – Carpaccio de boeuf
Enrouler le filet de boeuf dans du papier film alimentaire et le déposer au congélateur environ une heure. Par la suite, trancher finement le boeuf puis le faire mariner dans la confiture de framboises une heure.

 
Panna cotta
Amener à ébullition la crème et le bouillon d’oignon, faire gonfler les feuilles de gélatine dans de l’eau froide puis les ajouter à l’appareil d’oignon et crème. Mouler dans des ramequins préalablement recouverts d’un papier film alimentaire puis refroidir. Amener à ébullition le vinaigre d’érable ainsi que le sirop d’érable, réduire le feu jusqu’à réduction de moitié puis réfrigérer.

 
Riz soufflé et noix de coco grillée
Faire chauffer l’huile dans une casserole haute jusqu’à ce qu’elle soit presque fumante. Y jeter le riz par petite quantité et attendre qu’il remonte à la surface pour le déposer sur du papier absorbant. Déposer la noix de coco dans une poêle puis la chauffer pour obtenir une belle
coloration. Mélanger le riz soufflé et la noix de coco grillée.

 
Montage
Démouler la panna cotta puis la déposer au centre de l’assiette. Retirer les tranches de boeuf de la confiture et les déposer autour de la panna cotta. Ajouter des copeaux de Tomme du Kamouraska. Saler et poivrer. Mettre un filet de caramel de vinaigre d’érable puis terminer avec le mélange de riz soufflé et noix de coco grillée.

 

Crédit photo : Michel Auclair

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