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Recettes


Crabe du Bas-Saint-Laurent, églantier, salicorne, oseille et beurre noisette

Proposé par

Chef invité : Monsieur Marc-André Jetté, Kitchen collectif, Montréal

4 portions

450 g     Crabe frais décortiqué*
100 g     Purée d’églantier*
30 g       Salicorne fraîche*
60          Feuilles d’oseille ou oxalis*
100 g     Beurre non salé*
65 g       Maltodextrine de tapioca
10 g       Sucre en poudre
15 ml     Ciboulette ciselée*
15 ml     Huile d’olive
1             Pincée de piment d’Espelette en poudre
3 g         Sel de mer fin

 

Crabe
Mélanger la chair de crabe en morceaux avec la ciboulette ciselée, l’huile d’olive et le sel de mer. Réserver.

Poudre de beurre noisette
Faire fondre le beurre dans une poêle chaude. Chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il commence à mousser et prenne une couleur noisette et qu’il soit bien doré. Dans un mélangeur, amalgamer à haute vitesse le sucre en poudre, la maltodextrine et le beurre noisette. Réserver la poudre obtenue.

Montage
Dans une assiette, déposer la salade de crabe au centre. Mettre la purée d’églantier en petits points autour du crabe. Répartir la salicorne et les feuilles d’oseille sur et à côté du crabe. Saupoudrer le crabe de la poudre de beurre noisette et d’une pincée de piment d’Espelette. Servir.

PROPOSITION : remplacer la poudre de beurre noisette par un filet d’huile d’olive extra-vierge.

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