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Recettes


Crabe sur sa citronnelle, eau de tomate, absinthe du Fils du Roy

Proposé par

Chef invité : Valérie Rousseau aspirant chef, Éric Archambault chef et enseignant, Centre de formation professionnelle Pavillon-de-l'Avenir

4 portions

 

Eau de tomate

2 Tomates moyennes * (Jardin des Pèlerins)

Broyer 2 tomates moyennes et les mettre dans un coton à fromage ou un filtre à café pour laisser s’écouler l’eau de tomate pendant une nuit.

 

Cuillères de citronnelle

4 Branches de citronnelle

Préparer les branches de citronnelle et délicatement les couper sur la longueur. Sculpter la portion la plus large pour en faire une cuillère.

 

Chair de crabe

120 gr Chair de crabe * (Poissonnerie Gagnon)

Sel des Pèlerins * (Jardin des Pèlerins)

Mélanger la chair de crabe avec un peu de Sel des Pèlerins et réserver.

 

Huile de colza en poudre

40 gr Maltodextrine (molécule-R)

Huile de colza * (Nature Highland)

Dans un bol, ajouter la maltodextrine à l’huile de colza jusqu’à l’obtention d’une poudre pour garnir la chair de crabe.

 

Gelée eau de tomate et absinthe

40 mL Absinthe * (Distillerie Fils du Roy)

1 gr Gélatine

Ajouter, goutte à goutte, l’eau de tomate à l’absinthe, puis réserver.

Dans un bol, mélanger la gélatine et la moitié du mélange d’eau de tomate et d’absinthe. Faire chauffer ce mélange à 37°C et y ajouter l’autre moitié du mélange d’eau de tomate et d’absinthe. Placer au réfrigérateur pour en faire une gelée. Couper en dés pour garnir le crabe

 

Montage

Mettre la chair de crabe ainsi que le mélange d’eau de tomate et d’absinthe dans les cuillères de citronnelle. Garnir avec de la poussière d’huile et décorer de quelques micro pousses.

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