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Côtelettes de Chevreau servies avec huile de livèche, salade de champignons sauvages, feuilles de sauge cristallisées et mousseline de topinambours

Proposé par Auberge du Portage

Chef invité : Thérèse Vaillancourt

1 portion

3 Côtelettes de Chevreau*
45 ml Sirop d érable*
35 ml Vin blanc*
4 Baies de Genièvre
30 g Feuilles de livèche
90 ml Huile de pépins de raisin
Jus de citron frais (quelques gouttes)
Au goût Sel, poivre
125 g Champignons sauvages variés
5 ml Vinaigre de riz
5 ml Huile d olive
1 g Fleur de sel
1 g Poivre
1 Blanc d oeuf
8 Feuilles de sauge
30 g Sucre
500 g Topinambours*
200 ml Lait
200 ml Eau
Au goût Sel, poivre
75 g Fromage Magie de Madawaska*
45 ml Beurre

 

Préparation – côtelettes
Mélanger tous les ingrédients et mariner les côtelettes 2 heures avant la cuisson.

 
Huile de livèche
Faire chauffer la moitié de l huile de pépins de raisin, ajouter les feuilles de livèche. Retirer du feu. Mélanger les feuilles puis ajouter le reste de l huile et le jus de citron. Réduire en purée et passer dans un chinois fin.

 
Salade de champignons sauvages
Mélanger les champignons sauvages, le vinaigre de riz, l huile d olive et la fleur de sel. Réserver.

 
Feuilles de sauge cristallisées
Battre le blanc d oeuf jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Tremper les feuilles de sauge délicatement. Étaler sur un papier parchemin. Saupoudrer de sucre, de sel et de poivre. Cuire au four à 200°F jusqu à ce qu’elles soient croustillantes.

 
Mousseline de topinambours
Peler les topinambours, les couper en quartiers puis cuire dans le lait, l eau salée et poivrée jusqu à tendreté. Passer au robot culinaire. Ajouter le beurre et le fromage afin d obtenir une fine mousseline.

 
Montage
Cuire les côtelettes jusqu à cuisson désirée. Dresser la mousseline à la cuillère. Peinturer l assiette d huile de livèche, y déposer la salade de champignons. Décorer de feuilles de sauge, faire une fine ligne du jus de cuisson des côtelettes. Servir chaud.

Crédit photo : Alexandre Defoy

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