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Côtelettes de Chevreau servies avec huile de livèche, salade de champignons sauvages, feuilles de sauge cristallisées et mousseline de topinambours

Recettes


Côtelettes de Chevreau servies avec huile de livèche, salade de champignons sauvages, feuilles de sauge cristallisées et mousseline de topinambours

Proposé par Auberge du Portage

Chef invité : Thérèse Vaillancourt

1 portion

3 Côtelettes de Chevreau*
45 ml Sirop d érable*
35 ml Vin blanc*
4 Baies de Genièvre
30 g Feuilles de livèche
90 ml Huile de pépins de raisin
Jus de citron frais (quelques gouttes)
Au goût Sel, poivre
125 g Champignons sauvages variés
5 ml Vinaigre de riz
5 ml Huile d olive
1 g Fleur de sel
1 g Poivre
1 Blanc d oeuf
8 Feuilles de sauge
30 g Sucre
500 g Topinambours*
200 ml Lait
200 ml Eau
Au goût Sel, poivre
75 g Fromage Magie de Madawaska*
45 ml Beurre

 

Préparation – côtelettes
Mélanger tous les ingrédients et mariner les côtelettes 2 heures avant la cuisson.

 
Huile de livèche
Faire chauffer la moitié de l huile de pépins de raisin, ajouter les feuilles de livèche. Retirer du feu. Mélanger les feuilles puis ajouter le reste de l huile et le jus de citron. Réduire en purée et passer dans un chinois fin.

 
Salade de champignons sauvages
Mélanger les champignons sauvages, le vinaigre de riz, l huile d olive et la fleur de sel. Réserver.

 
Feuilles de sauge cristallisées
Battre le blanc d oeuf jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Tremper les feuilles de sauge délicatement. Étaler sur un papier parchemin. Saupoudrer de sucre, de sel et de poivre. Cuire au four à 200°F jusqu à ce qu’elles soient croustillantes.

 
Mousseline de topinambours
Peler les topinambours, les couper en quartiers puis cuire dans le lait, l eau salée et poivrée jusqu à tendreté. Passer au robot culinaire. Ajouter le beurre et le fromage afin d obtenir une fine mousseline.

 
Montage
Cuire les côtelettes jusqu à cuisson désirée. Dresser la mousseline à la cuillère. Peinturer l assiette d huile de livèche, y déposer la salade de champignons. Décorer de feuilles de sauge, faire une fine ligne du jus de cuisson des côtelettes. Servir chaud.

Crédit photo : Alexandre Defoy

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