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Recettes


Cube de faux-filet mi-cuit en croûte de Poivre de mer et d’épices forestières, truite fumée au Val Ambré, mini croustilles d’anguille, tuile de pain aux graines de cameline

Proposé par

Chef invité : Annie Lavoie, chef consultante, Les Saveurs du Bas-Saint-Laurent

4 portions

 

Cube de faux-filet              

250 gr Faux-filet * (Le Broutard des Appalaches)

60 mL Sirop d’érable foncé * (Domaine Vert Forêt)

50 mL Sauce soya

5 mL Vinaigre de sève d’érable * (Jardin des Pèlerins)

5 gr Poivre de mer * (Jardins de la Mer)

3 Cônes de myrique baumier * (La Cabottine — Saveurs indigènes)

2 gr Graines de chanvre

25 gr Beurre d’ancestral * (Fromagerie Le Détour)

22 mL Huile de colza * (Nature Highland)

Parer le morceau de faux-filet pour obtenir un rectangle qui permettra de découper des cubes uniformes une fois la cuisson effectuée. Réaliser une marinade en mélangeant le sirop d’érable, la sauce soya et le vinaigre de sève. Y laisser mariner le faux-filet pendant 24 heures.

À l’aide d’un pilon, broyer ensemble le Poivre de mer, les graines de chanvre et les grains des cônes de myrique baumier. Enrober 2 des 4 côtés du mélange de poivre et de myrique baumier.

Dans une poêle chaude, saisir le morceau de faux-filet dans le beurre et l’huile de colza pendant environ 25 secondes sur chacune des surfaces pour une cuisson très saignante. Cuire plus longtemps si désiré. Réfrigérer sans tarder. Ne couper en cubes qu’au moment de servir.

 

Truite fumée

40 gr Truite fumée * (Fumoir M. Chassé)

10 mL Val Ambré * (Domaine Acer)

5 mL Huile de colza * (Nature Highland)

Boutons de marguerite * (Jardins de Métis)

Méga Pic-Sel * (Jardin des Pèlerins)

Mélanger délicatement tous les ingrédients, réfrigérer jusqu’au moment de servir.

 

Mini croustilles d’anguille

1 Saucisse d’anguille fumée à la bière * (Les Trésors du fleuve)

Conserver la saucisse congelée et y découper de très fines tranches. Déposer sur une tôle recouverte de papier parchemin et cuire au four à 93°C, de 30 à 45 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient très croustillantes. Réserver. Ne pas trop cuire, la saveur délicate de l’anguille disparaîtrait.

 

Tuile de pain

1 Baguette blanche au levain tranchée finement * (Les Baguettes en l’air)

2 mL Graines de cameline * (Nature Highland)

10 mL Huile de colza * (Nature Highland)

Fleur de sel au goût

Badigeonner l’huile de colza sur les tranches de baguette et disperser au goût les graines de cameline. Cuire au four à 93°C jusqu’à l’obtention d’un croûton croquant. Ajouter quelques grains de fleur de sel au moment de servir.

 

Montage

Dans une assiette rectangulaire ou carrée, mettre le cube de faux-filet. Sur ce dernier, déposer la tuile de pain garnie d’une petite quantité de truite fumée. Compléter par quelques mini croustilles d’anguille légèrement réchauffées. Quelques gouttes de sirop d’érable peuvent venir garnir le fond de l’assiette, se mariant très bien à la viande et au poisson.

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