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Recettes


Entremets aux camerises et triple crème biscuit d’amande au caramel à la fleur de sel

Proposé par Aux Bienfaits, chocolaterie, pâtisserie, bar laitier

Chef invité : Joël Francoeur

4 portions

 

Biscuit moelleux

325 gr Blanc d’œuf

130 gr Sucre granulé

85 gr Farine tout usage

115 gr Poudre d’amande

115 gr Sucre à glacer

125 mL Caramel à la fleur de sel * (Aux Bienfaits)

Monter en pics fermes les blancs d’œuf avec le sucre granulé.

Mélanger la farine avec la poudre d’amande. Ajouter délicatement le mélange sec aux blancs d’œuf. Étendre sur une plaque de cuisson et saupoudrer de sucre à glacer à l’aide d’un tamis.

Cuire à 191°C de 12 à 15 minutes. À la sortie du four, étendre le caramel sur le biscuit encore chaud.

 

Mousse au chocolat noir

2 gr Gélatine

30 gr Jaune d’œuf

125 mL Lait 2%

250 mL Crème 35% montée

165 gr Chocolat noir 72%

Eau froide

Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes.

Faire chauffer les jaunes d’œuf et le lait jusqu’à 85°C. Verser, à travers un tamis, sur le chocolat noir. Laisser reposer 3 minutes sans brasser, et ensuite brasser doucement pour obtenir une ganache. Ajouter la crème montée et mélanger délicatement.

Dresser aussitôt la mousse sur le biscuit d’amande et caramel, et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

 

Purée de camerises

500 gr Camerises * (Pierre Lévesque, producteur)

150 gr Sucre granulé

4 gr Gélatine

Eau froide

Faire cuire ensemble les fruits et le sucre pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à consistance sirupeuse. Ajouter la gélatine préalablement gonflée dans l’eau froide.

Une fois refroidie, verser sur la mousse au chocolat noir.

Placer un biscuit d’amande et caramel sur la purée de camerises.

 

Mousse au fromage et chocolat

135 gr Chocolat blanc 30%

105 gr Fromage Douceur du Témiscouata* (Fromagerie Le Détour)

100 gr Crème 15%

100 gr Crème 35% fouettée

Faire chauffer la crème 15% et le fromage. Verser sur le chocolat blanc et laisser reposer 3 minutes.

Mélanger, puis ajouter la crème fouettée et dresser aussitôt sur le biscuit d’amande et caramel.

 

Finalement, ajouter de nouveau de la mousse au chocolat noir.

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