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Feuilleté de poires pochées à l’érable et poivre rose

Proposé par Pâtisseries et Gourmandises d'Olivier

Chef invité : Monsieur Olivier Duplessy

Feuilleté de poires pochées à l’érable et au poivre rose
accompagné de son crémeux d’érable, tuile canneberges au grué de cacao
et coulis érable-canneberges

4 Portions Préparation : 45 min Cuisson : 40 min Repos : 15 min

Poire pochée

4 poires
500 ml sirop d’érable foncé, Domaine ACER
8 g poivre rose moulu

Pocher les poires dans le sirop d’érable avec le poivre rose sans les faire bouillir, environ 20 minutes, puis laisser refroidir.

Le crémeux

250 g lait
100 g sirop d’érable, Domaine ACER
25 g fécule de maïs
2 œufs
100 g crème fouettée

Faire bouillir le lait et le sirop d’érable. Ajouter la fécule de maïs et les œufs.

Chauffer jusqu’à ébullition et faire refroidir, vous obtenez alors une crème pâtissière à l’érable. Mélanger 100 g de crème pâtissière à 100 g de crème fouettée pour obtenir votre crémeux.

Feuilleté

100 g pâte feuilletée pur beurre (acheté chez un pâtissier)

Découper 4 petits carrés et faire cuire à 180 °C pendant 20 minutes.

Tuile

20 g sucre
15 g beurre
10 g jus de canneberges
15 g grué de cacao
5 g farine

Mélanger le sucre, le grué et la farine, ajouter le jus de canneberges et le beurre fondu.

Former 4 boules avec la pâte et déposer sur une plaque en silicone. Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 6 à 8 minutes. Laisser refroidir avant d’enlever les tuiles de la plaque.

Coulis

100 g jus de canneberge
20 g sucre

Mélanger les ingrédients pour obtenir le coulis.
Montage

Placer le feuilleté dans l’assiette de présentation, garnir avec le crémeux, poser délicatement la poire pochée sur le tout et décorer avec le coulis et placer la tuile pour terminer la présentation.

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