Fricassée de langoustines aux petits légumes, mousseline de saumon sur bisque de crevettes au Pernod
Proposé par Hôtel Le Gaspésiana
Chef invité : Didier Doby
4 portions
Fricassée
8 Langoustines
1 Carotte*
1 Branche de céleri*
1 Gousse d’ail*
30 g Pâte de tomates
10 ml Pernod
Au goût Sel et poivre
Au goût Huile d’olive*
Mousseline
125 g Saumon frais*
30 ml Crème fraîche
1 Blanc d’œuf
Fricassée
Pocher les langoustines 2 minutes dans un court bouillon. Laisser refroidir. Décortiquer. Faire revenir les carapaces avec la carotte, la branche de céleri, l’ail et l’huile d’olive. Ajouter la pâte de tomates et le Pernod pour couvrir. Laisser réduire puis passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Réserver.
Mousseline
Dans un mélangeur, amalgamer le saumon, la crème et le blanc d’œuf jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Faire de petites quenelles et les pocher dans de l’eau salée. Refroidir immédiatement.
Montage
Poêler les légumes racines au beurre (carottes, navet, fèves vertes, panais et champignons). Faire revenir les langoustines dans une noisette de beurre et un peu d’huile d’olive. Dresser l’assiette et servir.
Crédit photo : Geneviève Raîche
