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Recettes


Kamouraska, tout en Chevreau !

Proposé par

Chef invité : Éric Archambault

Souris de Chevreau au vin fruité, garnie de chevreau fumé accompagné de ses deux purées du jardin au sel des Pèlerins

pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

4 jarrets de chevreau des Élevages du Sud*
1 tasse de Mirepoix (carottes, céleri et oignons, en dés)
1 tasse de vin rosé framboise, bleuet et prune de la Marée Montante*
2 tasses de fond de boeuf
2 feuilles de laurier
Pincée de thym
Sel des Pèlerins du Jardin des Pèlerins*
100 g de chevreau fumé des Élevages du Sud* coupé en lanières pour garniture
Huile
Beurre

MÉTHODE

Dans un chaudron allant au four faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre et une quantité égale d’huile. Saisir les jarrets de chevreau et leur donner une belle coloration, réserver.
Dégraisser et faire suer les légumes et les herbes, une fois les légumes translucides, mouiller avec le vin de fruits. Réduire de moitié et ajouter le fond de boeuf pour le chauffer. Une fois chaud, insérer les jarrets et enfourner à découvert pendant 4 heures à 325oF. Brasser doucement régulièrement soit à la demi-heure.
Lorsque la viande sera cuite, vous serez capable de la retirer facilement de l’os, elle sera facile à défaire. Retirer délicatement les pièces de viande et porter la sauce à ébullition. À l’aide d’un mélangeur, vous pourrez en faire une sauce savoureuse et exquise. Pour le service, préparer votre purée de pomme de terre favorite en l’assaisonnant avec le sel des Pèlerins.
Servir les jarrets sur la purée accompagnée de vos légumes préférés, y verser la sauce et garnir du chevreau fumé. Un vrai régal.

Produits bas-laurentiens :

* Jarrets de chevreau et chevreau fumé (Les Élevages du Sud, St-Denis)

* Vin rosé framboise, bleuet et prune (Vignoble La Marée Montante, St-Alexandre-de-Kamouraska)

* Sel des Pèlerins (Le Jardin des Pèlerins, St-André-de-Kamouraska)

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