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Recettes


Lasagnes aux pleurotes et épinards

Proposé par Épicerie de l'Ardoise

Chef invité : Alexandre Bouffard

12 portions

1 kg Pleurotes*
500 g Épinards bio
500 g Ricotta
500 g Pâtes à lasagnes*
500 g Mozzarella râpée
500 g Monterey-Jack râpé*
500 ml Vinaigre balsamique
Au goût Sel de salicorne*
Au goût Poivre du moulin
½ Bouquet de thym bio haché
6 Gousses d’ail hachées*
Huile de tournesol*

 

Sauce au vin blanc
1 L Crème 35%
85 g Beurre
70 g Farine
500 ml Vin blanc*
200 ml Vinaigre de vin blanc
½ Bouquet de thym bio
2 Feuilles de laurier
Au goût Sel de salicorne*
Au goût Poivre du moulin
8 Échalotes françaises ciselées

Préparation
Réduire le vinaigre balsamique à feu moyen jusqu’à consistance sirupeuse ou 108°C. Réserver. Équeuter les pleurotes, garder les pieds pour la sauce. Poêler les pleurotes à feu vif dans l’huile de tournesol, ajouter l’ail haché, le thym, le sel de salicorne et le poivre au goût. Remuer, glacer avec un peu de vinaigre balsamique réduit. Réserver. Poêler les pieds de pleurotes au beurre, assaisonner de sel de salicorne et de poivre. Réserver. Cuire les pâtes à lasagnes selon les indications. Au sortir de l’eau, les huiler avec de l’huile de tournesol. Dans un chaudron, chauffer un peu d’huile de tournesol à feu moyen-élevé, ajouter les épinards, un peu de sel de salicorne et du poivre. Couvrir 1 minute pour faire tomber les épinards, refroidir dans un tamis, ensuite les tordre à la main. Mettre les épinards et la ricotta au mélangeur, réduire en purée. Réserver.

 
Sauce au vin blanc
Dans un chaudron, fondre le beurre (70 g) doucement, y ajouter la farine pour faire un roux blond. Cuire à feu doux en remuant à la cuillère de bois pendant 7-8 minutes. Réserver au réfrigérateur. Dans un autre chaudron, suer au beurre (15 g) les échalotes ciselées à feu doux pendant 3-4 minutes, ajouter le thym, le poivre et les feuilles de laurier. Ajouter le vinaigre de vin blanc, réduire à feu moyen-élevé jusqu’à ce que le vinaigre soit presque évaporé. Ajouter le vin blanc, le réduire de moitié à feu moyen-élevé. Ajouter la crème, cuire 10 minutes doucement. Ne pas faire bouillir. Râper le roux froid au-dessus de la crème en fouettant, cuire doucement jusqu’à épaississement (environ 8 minutes). Filtrer dans un tamis fin. Réserver.

 
Montage
Monter la lasagne comme suit : sauce au vin blanc, pâtes, sauce au vin blanc, pleurotes, fromages râpés, pâtes, ricotta aux épinards, ainsi de suite. Terminer par une couche de pâtes, sauce au vin blanc et fromages râpés. Couvrir sans toucher au fromage. Cuire à 375°F pendant 45 minutes. Terminer à « broil », à découvert. Laisser reposer avant de servir.

 
Sauce aux pleurotes
Réchauffer le reste de la sauce au vin blanc, mettre au mélangeur avec les pieds de pleurotes sautés. Mélanger pour liquéfier. Rectifier l’assaisonnement, filtrer au tamis.

 
Service
Mettre un peu de sauce aux pleurotes au fond d’une assiette chaude, y ajouter une portion de lasagnes, décorer avec quelques gouttes de vinaigre balsamique réduit.

Crédit photo : Daniel Caissy

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