Le vacherin café, à la manière d’Olivier !
Proposé par Pâtisseries et Gourmandises d'Olivier
Chef invité : Monsieur Olivier Duplessy
4 Portions
Préparation : 20 min
Cuisson : 2 h
La crème glacée
24 g Lait
32 g Jaune d’oeuf
32 g Sucre
32 g Café moulu* (grosse mouture)
Mélanger les jaunes d’oeuf, le sucre puis réserver. Amener le lait à ébullition. Verser le liquide chaud sur le mélange de jaunes d’oeuf et sucre et mélanger. Dans un bain-marie, faire réduire l’appareil jusqu’à ce qu’il nappe le dos d’une cuillère (environ 175°F ou 80oC), puis infuser le café. Passer au chinois (passoire de forme conique). Mélanger et refroidir l’appareil dans une sorbetière. Réserver au congélateur.
Sauce chocolat
65 g Lait
32 g Chocolat 34%*
Amener le lait à ébullition, retirer du feu et incorporer le chocolat.
La meringue française
65 g Blanc d’oeuf
130 g Sucre
Monter les blancs en neige, puis ajouter délicatement le sucre. À l’aide d’une poche à douille, déposer de petites quantités de meringue sur une plaque. Cuire au four à 215oF (100oC) pendant 2 heures.
Crème fouettée
65 g Crème fraîche
Fouetter la crème.
Montage
Dans une assiette, mettre dans l’ordre la crème glacée, la meringue, la sauce chocolat ainsi que la crème fouettée, puis servir immédiatement.
Crédit de la photo : Sandrine Duplessy
