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Recettes


Longe et flanc de chevreau fumé à froid, pain brioché, cheddar Petit Émile

Proposé par

Chef invité : Philip Claessens Haworth aspirant chef, Éric Archambault chef et enseignant, Centre de formation professionnelle Pavillon-de-l'Avenir

4 portions

 

Longe et flanc de chevreau

40 gr Longe de chevreau * (Fermette Harbour)

40 gr Flanc de chevreau * (Fermette Harbour)

20 gr Gros sel

12 gr Flocons d’érable* (Decacer)

100 mL Eau

La veille, mettre le flanc dans une saumure liquide de gros sel, de flocons d’érable et d’eau. Fumer le flanc à froid dans un fumoir à 72°C avec une plaque de glace pour refroidir la fumée. Mettre la longe à cuire sous vide à 64°C.

 

Pain brioché

4 gr Levure

50 mL Eau

80 mL Lait

1 Œuf

80 gr Farine

73 gr Beurre salé

12 gr Sucre

Laisser gonfler la levure dans l’eau à température ambiante pendant 15 minutes. Mettre l’appareil de levure et le sucre au mélangeur, avec le crochet. Ajouter le mélange de lait et d’œuf, et battre une minute. Ajouter la farine à basse vitesse, puis le beurre froid en petit dés, en mélangeant vigoureusement jusqu’à ce que la pâte commence à se former. Déposer la pâte sur un plan de travail enfariné et pétrir jusqu’à ce qu’elle devienne lisse. Former une boule et la déposer dans un bol légèrement huilé recouvert d’un linge humide. La laisser reposer et réserver au réfrigérateur pour la nuit. Le lendemain, la former en baguette sur un plan de travail enfariné, la faire lever à température ambiante pendant 1 heure. Cuire au milieu du four à 177°C pour 25 minutes.

 

Montage

30 gr Fromage Petit Émile * (Fromagerie Le Détour)

40 mL Crème

1 Oeuf

Poivre de gibier * (Jardins de la Mer)

Préparer l’appareil à pain doré en fouettant à la fourchette l’œuf et la crème, Réserver.

Placer la viande de chevreau et le fromage Petit Émile entre 2 petites tranches de pain brioché. Mettre rapidement dans l’appareil à pain doré, poêler. Garnir de quelques grains de Poivre de gibier.

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