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Magrets de canard, sauce aux camerises et risotto au fromage

Proposé par Auberge Marie Blanc

Chef invité : Madame Pauline Beaulieu

4 portions

 

Magret de canard
2  Magrets de canard d’environ 400 g
Au goût Sel et poivre

Sauce aux camerises
65 ml   Fond de volaille
100 g    Camerises décongelées*
100 g    Fruits des bois décongelés (mûres, framboises, bleuets)*
50 ml    Crème de cassis*
25 ml    Liqueur de framboises et cassis (Le Brochu)*
50 ml    Crème fraîche
20 g      Beurre à température ambiante*
20 g      Petits cubes de beurre froid*
25 g      Sucre à fruits
Au goût Sel et poivre

Risotto
500 ml  Eau
15 ml    Huile d’olive et canola*
15 ml    Beurre*
200 g   Riz à risotto
150 ml  Vin blanc*
60 g      Fromage (Le Clandestin)*

Magret de canard
Faire quelques incisions croisées dans la peau du canard. Cuire à feu doux, côté peau, pendant environ 6 minutes. Retourner et cuire de 4 à 5 minutes. Saler et poivrer. Laisser reposer 5 minutes.

Sauce aux camerises
Faire fondre le beurre, ajouter le sucre et faire caraméliser. Déglacer avec la liqueur de framboises et cassis, puis faire réduire pendant quelques minutes. Ajouter le fond de volaille et amener à ébullition. Incorporer les fruits, la crème de cassis et la crème fraîche. Faire réduire de moitié. Broyer avec un pied mélangeur. Saler et poivrer. Ajouter progressivement les cubes de beurre froids et bien mélanger. Retirer du feu et filtrer au tamis.

Risotto
Porter l’eau à ébullition et réduire le feu. Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l’huile et le riz. Remuer de 5 à 6 minutes afin de bien enrober le riz, puis déglacer au vin blanc. Remuer jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Ajouter environ 150 ml d’eau chaude puis répéter l’étape précédente. Continuer à ajouter de l’eau jusqu’à ce que la cuisson du riz soit parfaite (de 18 à 20 minutes). Ajouter le fromage et bien mélanger. Saler et poivrer.

Montage
Placer le risotto au centre de l’assiette. Déposer le magret en fines tranches et disposer sur le risotto. Ajouter la sauce aux camerises et décorer de petits fruits des bois.

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