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Recettes


Papillotes de porc fourrées au saumon et saucisses

Proposé par Auberge du Chemin Faisant

Saumon fumé, Saucisse de veau & longe de porc en ballotine – Brochette de légumes – Pomme de terre purée & Dame du Lac – Topinambours & poires en purée – Sauce pleurote, cerise de terre & tomates séchées – Alcool de canneberges & Val Ambré

BOUCHÉE DE PURÉE DE POMME DE TERRE ET BETTERAVE

Rendement 10 bouchées

INGRÉDIENTS

4 pommes de terre pelées
15 ml de beurre
125 ml (1/2 tasse) de lait
1 jaune d’oeuf
fleur de sel
poivre
grosse betterave
100 g de fromage La Dame du Lac de la Fromagerie Le Détour, en cube (1/4 lb)
50 ml (1/4 tasse) de graines de pavot

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 180°C (350°F).
Cuire la pomme de terre jusqu’à tendreté.
Y ajouter le lait, le beurre et le jaune d’œuf puis réduire en purée.
Ajouter une pincée de fleur de sel et de poivre.
Refroidir la purée de pomme de terre au réfrigérateur.
Cuire la betterave dans l’eau bouillante pendant 30 minutes. Refroidir à l’eau froide.
Peler la betterave et la couper en rondelles.
Faire des boules avec la purée de pomme de terre refroidie en insérant un petit cube de fromage à l’intérieur.
Enrober les boules de graines de pavot et les déposer sur les rondelles de betterave.
Cuire au four durant 5 minutes.

BROCHETTE DE LÉGUMES

Rendement : 6 petites brochettes

INGRÉDIENTS

1/2 poivrons jaune coupé en 6
1/2 poivron rouge coupé en 6
1 courgette zucchini en grosses rondelles
1/2 oignon en quartiers
1/2 fenouil coupé en 6
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de sésame

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 180°C (350°F).
Enfiler les légumes sur des brochettes.
Déposer sur une plaque à pizza et badigeonner de l’huile.
Cuire au four pendant 8 minutes.

PURÉE DE TOPINAMBOURS ET POIRES

INGRÉDIENTS

3 topinambours parés
3 poires parés
50 ml (1/4 tasse) de sirop d’érable
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
2 bâtons de cannelle

PRÉPARATION

Recouvrir les topinambours d’eau. Porter à ébullition et cuire pendant 45 minutes ou jusqu’à tendreté.
Environ 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les poires en morceau.
Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le sirop d’érable, le beurre et les bâtons de cannelle.
Retirer les bâtons de cannelle, égoutter les topinambours et réduire en purée au bras mélangeur.
Passer la purée au tamis.

COMPOTE AU POIREAU ET À L’OIGNON

INGRÉDIENTS

1 poireau émincé
1 oignon rouge émincé
5 ml d’huile de sésame
30 ml de crème 35% m.g. à cuisson
sel et poivre

PRÉPARATION

Saisir le poireau et l’oignon dans l’huile.
Ajouter la crème et laisser réduire.
Saler et poivrer au goût.

PAPILLOTES DE PORC FOURRÉES AU SAUMON ET SAUCISSES

Rendement : 4 papillotes

INGRÉDIENTS

4 saucisses Mirages biologiques de la Ferme C.A. Marois
12 jeunes épinards
50 ml d’huile de sésame
125 ml (1/2 tasse) de brisures de saumon fumé, Les Fumoirs Mouski)
1 oeuf
30 ml (2c. à soupe) de crème 35%m.g. à cuisson
4 côtelettes de porc désossées minces de la Ferme Cene Louis

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 180°C (350°F).
Bouillir les saucisses dans l’eau pendant 10 minutes.
Sauter les épinards dans l’huile.
Dans un bol, mélanger le saumon fumé, l’oeuf et la crème.
Séparer les côtelettes en deux dans le sens de l’épaisseur en s’assurant que les deux parties restent attachées à une extrémité.
Sur chaque tranche de porc, déposer le quart du mélange de saumon fumé, 3 feuilles d’épinard et une saucisse. Enrouler le tout dans une pellicule plastique.
Envelopper chaque rouleau dans du papier d’aluminium, les placer dans un plat en pyrex à demi rempli d’eau.
Cuire au four pendant 40 minutes au bain marie.
Couper les papillotes en rondelles de 2 cm d’épaisseur.

BOISSONS ALCOOLISÉES AUX CANNEBERGES ET À L’ÉRABLE

INGRÉDIENTS

250 ml (1 tasse) d’eau
250 ml (1 tasse) de sucre
500 ml (2 tasses) Canneberges séchées
50 ml 1/4 de tasse) de boisson alcoolique de sève d’érable Val Ambré du Domaine Acer

PRÉPARATION

Porter l’eau et le sucre à ébullition pendant 5 minutes.
Ajouter les canneberges et laisser reposer au froid pendant 1 heure.
Passer le mélange au tamis et garder le liquide.
Ajouter le Val Ambré au liquide.

SAUCE D’ACCOMPAGNEMENT DES PAPILLOTES

INGRÉDIENTS

50 ml (1/4 tasse) de beurre
50 ml (1/4 tasse) d’huile de sésame
6 champignons pleurotes Les Fraicheurs de la Vallée coupés en 2
2 oignons rouges hâchés
1 gousse de vanille fendue en 2
50 ml (1/4 de tasse) de boisson alcoolisée aux canneberges et à l’érable
300 ml (1 1/4 de tasse) de bouillon de poulet
250 ml (1 tasse) de tomates séchées Les Aliments Symbiose, hâchées
12 cerises de terres de Déméter horticole, coupées en 2
5 ml (1c. à thé) de fleur d’ail

PRÉPARATION

Dans le mélange d’huile et de beurre, sauter les champignons et les oignons. Y ajouter la boisson alcoolisée aux canneberges et à l’érable puis le bouillon de poulet.
Réduire en purée avec le bras mélangeur.
Faire revenir les tomates séchées, les cerises de terre et la fleur d’ail pendant 5 minutes.
Ajouter la purée de champignons et terminer avec le sel, poivre et la gousse de vanille.

MONTAGE DE L’ASSIETTE

D’un côté de l’assiette, disposer une rangée de trois bouchées de purée de pommes de terre et betteraves et de l’autre côté, une rangée de trois rondelles de papillotes déposées sur la compote de poireaux. Arroser les papillotes de la sauce de pleurotes, cerises de terre et tomates séchées. Déposer la purée de topinambour et de poires de haut en bas de l’assiette. Les brochettes de légumes sont piquées dans les rondelles de papillotes. La boisson alcoolisée aux canneberges et à l’érable est servie dans un petit verre puis disposé dans l’assiette.

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