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Recettes


Pâtes en folie aux 3 façons !

Proposé par Auberge La Dolce Vita

Chef invité : Mesdames Anie Lavoie et Marie-Hélène Happart

4 portions
Préparation : 1 h
Cuisson : 1 h 15

Raviolis à la betterave, crevettes et agrumes, accompagnés de sa crevette tigrée aux sésames grillés et crème anisée
4 Raviolis à la betterave farcis de crevettes et agrumes*
4 Crevettes tigrées (grosseur 20-25)
100 ml Pastis
125 ml Crème 35 %
10 ml Ketchup aux tomates
20 g Beurre*
Graines de sésame grillées à sec

Cuire les raviolis dans l’eau salée de 4 à 6 minutes. Dans une poêle, cuire au beurre les crevettes. Réserver. Déglacer la poêle avec le pastis et faire flamber. Réduire de moitié, ajouter la crème et le ketchup. Enrober l’extrémité des crevettes dans les graines de sésame. Superposer le ravioli sur la crevette et napper de crème anisée.

Potage de courge à la coriandre parfumé au Val Ambré accompagné de sa croustille de pastas à la fleur de sel
500 g Courge*
1 Oignon grossièrement haché*
1 Blanc de poireau
2 Carottes*
1,5 l Bouillon de poulet (fond blanc)
50 ml Huile d’olive et canola
La Dame de Coeur*
30 g Beurre ancestral*
100 ml Crème fraîche
125 ml Val Ambré*
2 g Muscade
Sel et poivre du moulin, coriandre, au goût

Faire dorer l’oignon et le poireau dans le mélange huile d’olive et beurre. Ajouter les carottes et cuire quelques minutes. Mouiller avec le bouillon de poulet (fond blanc), ajouter les morceaux de courge, sel, poivre et cuire à feu moyen pendant 30 minutes. Passer au mélangeur pour obtenir un mélange bien lisse et ajouter la muscade. Avant de servir, réchauffer et ajouter le Val Ambré, porter à ébullition. Crémer et rectifier l’assaisonnement.

Croustilles de pasta
500 ml Huile de canola La Vierge*
2 Rubans de pâtes classiques*

Dans une friteuse à haute température, déposer les pâtes coupées en triangles et cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Bien éponger et saupoudrer de fleur de sel lorsqu’elles sont encore chaudes.

Rouleau à l’italienne au persil de mer, crème de pesto au basilic, tomates cerises confites et son Marquis du Témiscouata
1 Ruban de pâte au persil de mer*
50 g Fromage à la crème
50 g Fromage Le Marquis du Témiscouata*
15 ml Pesto de basilic
10 à 15 Feuilles de bébés épinards
Concombre anglais en lanières
50 ml Huile d’olive et canola La Dame de coeur*
4 à 8 Tomates cerises*

Cuire la pâte dans l’eau salée environ 4 à 6 minutes. Égoutter et huiler légèrement à l’aide d’un pinceau, puis laisser refroidir.

Mélanger l’huile et les tomates coupées en deux, saler et poivrer. Sur une plaque à cuisson, étendre les tomates, surface ronde vers le bas et cuire au four à 200oF (95oC) entre 35 et 40 minutes. Réserver. Comme un sushi, farcir le milieu de la pâte en plaçant tout d’abord les épinards, les tomates confites, le fromage et le concombre en lanières pour faire de petits rouleaux. Réserver. Par la suite, à l’aide d’un couteau bien aiguisé faire de petites tranches de 2 cm. Mouiller la lame au besoin. Faire tenir à l’aide d’un petit bambou ou d’un brin de ciboulette.

Montage
Dans une assiette, dresser les trois bouchées et servir le potage dans une verrine. Au ravioli, ajouter la crème anisée bien chaude et disposer les rouleaux froids. Un heureux mélange de textures et de contrastes !

Crédit de la photo : Sandrine Duplessy

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