X

Veuillez sélectionnez la ou les infolettres
auxquels vous désirez vous inscrire :


Le Bas-Saint-Laurent dans vos Institutions Le Fureteur-Complice

Recettes


Pintade de la Petite Campagne, légumes de la ferme Val-aux-vents

Proposé par Auberge du Mange Grenouille

Chef invité : Monsieur Richard Duchesneau, chef

4 portions

Pintade
1 Suprême de pintade*
6 Tranches de bacon fumé
Sariette

Pâte brisée
250 g Farine
150 g Beurre froid
100 ml Eau froide

Légumes
4 Oignons cippolini
4 Mini betteraves
2 Pâtissons
1 Carotte tige
2 Haricots romano
1 Poireau
50 g Beurre
12 Pacanes
50 ml Bouillon de volaille
1 Courge butternut
75 g Beurre

Sel et poivre
4 Gousses d ail
Sauge
Huile d olive
Ficelle
Huile végétale pour cuisson

Procédé pour la pâte brisée
- Sabler le beurre froid et la farine, incorporer l eau froide, laisser reposer 1 heure.
- Foncer des moules à tartelette et cuire à 350oF environ 12 minutes.

Procédé pour les légumes
- Couper la courge, épépiner, enduire l intérieur d huile d olive, déposer ail et sauge, sel et poivre et cuire à 350oF sur une plaque huilée jusqu à tendreté. Mixer la chair avec le beurre, réserver.
- Blanchir les légumes, sauf les cipollini à l eau bouillante salée, jusqu à tendreté. Refroidir à l eau froide et glace. Réserver.
- Cuire les cipollini au poêlon au beurre, ajouter un peu de bouillon de volaille et 1 branche de sarriette, finir au four à 350oF couvert d un papier parchemin.

Procédé pour pintade
- Rouler la poitrine de pintade dans les tranches de bacon, ficeler et saisir doucement dans un peu d huile végétale. Finir au four à 350oF, 6 à 8 minutes.
- Suer les tronçons de poireau blanchis au beurre.

Dressage
- Finir en glaçant les légumes au bouillon, thym frais et au beurre, ajouter des pacanes grillées concassées. Déposer dans la tartelette. Réchauffer au four doux la pintade, trancher en 4 parts et déposer sur les poireaux fondants. Finir en déposant la purée de courge et l oignon cipollini.
- On peut faire, à part, une réduction de porto et de jus de betteraves ou de bouillon de volaille qu on parsèmera en traits.

Rechercher
une recette


Compléter les champs suivants


INFORMATIONS
Disponibilités des produits au Bas-Saint-Laurent