Pintade de la Petite Campagne, légumes de la ferme Val-aux-vents
Proposé par Auberge du Mange Grenouille
Chef invité : Monsieur Richard Duchesneau, chef
4 portions
Pintade
1 Suprême de pintade*
6 Tranches de bacon fumé
Sariette
Pâte brisée
250 g Farine
150 g Beurre froid
100 ml Eau froide
Légumes
4 Oignons cippolini
4 Mini betteraves
2 Pâtissons
1 Carotte tige
2 Haricots romano
1 Poireau
50 g Beurre
12 Pacanes
50 ml Bouillon de volaille
1 Courge butternut
75 g Beurre
Sel et poivre
4 Gousses d ail
Sauge
Huile d olive
Ficelle
Huile végétale pour cuisson
Procédé pour la pâte brisée
– Sabler le beurre froid et la farine, incorporer l eau froide, laisser reposer 1 heure.
– Foncer des moules à tartelette et cuire à 350oF environ 12 minutes.
Procédé pour les légumes
– Couper la courge, épépiner, enduire l intérieur d huile d olive, déposer ail et sauge, sel et poivre et cuire à 350oF sur une plaque huilée jusqu à tendreté. Mixer la chair avec le beurre, réserver.
– Blanchir les légumes, sauf les cipollini à l eau bouillante salée, jusqu à tendreté. Refroidir à l eau froide et glace. Réserver.
– Cuire les cipollini au poêlon au beurre, ajouter un peu de bouillon de volaille et 1 branche de sarriette, finir au four à 350oF couvert d un papier parchemin.
Procédé pour pintade
– Rouler la poitrine de pintade dans les tranches de bacon, ficeler et saisir doucement dans un peu d huile végétale. Finir au four à 350oF, 6 à 8 minutes.
– Suer les tronçons de poireau blanchis au beurre.
Dressage
– Finir en glaçant les légumes au bouillon, thym frais et au beurre, ajouter des pacanes grillées concassées. Déposer dans la tartelette. Réchauffer au four doux la pintade, trancher en 4 parts et déposer sur les poireaux fondants. Finir en déposant la purée de courge et l oignon cipollini.
– On peut faire, à part, une réduction de porto et de jus de betteraves ou de bouillon de volaille qu on parsèmera en traits.
