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Recettes


Pétoncle et esturgeon fumés

Proposé par Les Jardins de Métis

Chef invité : Monsieur Pierre-Olivier Ferry

Pétoncle et esturgeon fumés, caramel d’érable et d’algue,
Pannacotta d’oignon, ketchup de pleurotes

4 portions Préparation : 45 min Cuisson : 25 min Repos : 12 heures

Ketchup de pleurote

170 g pleurote, Les Fraîcheurs de la Vallée
15 g sel
150 ml vinaigre de vin rouge
50 g sucre
25 g échalote sèche
1 clou de girofle
1 gousse d’ail
5 grains de poivre
1 feuille de laurier
30 g pleurote, Les Fraîcheurs de la Vallée
100 ml Val Ambré, Domaine Acer
100 ml fond de veau
10 g fécule de maïs

Hacher grossièrement les champignons. Les mélanger avec le sel et placer le tout dans un coton à fromage (ou filtre à café). Disposer au dessus d’un bol et réfrigérer pendant 12 heures.

Porter à ébullition le vinaigre de vin, le sucre, l’échalote, le clou de girofle, l’ail, le poivre et la feuille de laurier. Ajouter les pleurotes entiers et réfrigérer pendant 12 heures. Filtrer la marinade et réserver les champignons.

Porter à ébullition la marinade, le jus des champignons hachés, le fond de veau et le Val Ambré. Réduire du tiers. Diluer la fécule de maïs dans un peu d’eau froide et ajouter à la sauce en fouettant. Passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement. Réserver au froid.

Pannacotta d’oignon

100 g oignon
15 ml huile de tournesol, Jolies Demoiselles
125 g crème
1 g agar agar (ou 2 g de gélatine)
Au goût sel et poivre

Émincer les oignons. Les faire suer à l’huile de tournesol à feu moyen pour éviter la coloration. Ajouter la crème, le sel et le poivre et mijoter à faible intensité pendant 5 minutes. Laisser ensuite infuser 5 minutes. Passer au mélangeur à main et filtrer. Ajouter l’agar agar et porter à ébullition en fouettant. Verser dans des petits moules.
Réfrigérer 1 heure.

Émulsion soya érable

200 ml lait de soya
10 ml caramel d’érable aux algues,
Croqu’Érable
20 ml sauce soya
50 ml Val Ambré, Domaine Acer

Mélanger le lait de soya, le caramel d’érable, la sauce soya et le Val Ambré. Faire mousser à l’aide d’un mélangeur à main. Réserver.

Montage

30 g caramel d’érable aux algues, Croqu’Érable
20 g groseilles blanches, Croqu’Érable
4 pétoncles fumés, Les Fumoirs Mouski
4 tranches d’esturgeon fumé, Les Fumoirs Mouski
20 pousses de basilic cannelle
20 pousses de moutarde

Faire un trait dans l’assiette avec le caramel d’érable aux algues. Démouler le panna cotta et le déposer en le juxtaposant sur le caramel. Mettre une petite cuillère de groseilles blancs dans l’assiette et y déposer le pétoncle fumé. Déposer l’esturgeon fumé et garnir de groseille blanc. Mettre quelques gouttes de ketchup de champignons. Mousser l’émulsion de soya avec un mélangeur à main et déposer la mousse sur l’esturgeon.

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