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Recettes


Pétoncles fumés, mactre de Stimpson aux piments fumés et son granité à l’hydromel de pomme

Proposé par Les Jardins de Métis

Chef invité : Monsieur Pierre-Olivier Ferry

Pétoncles et mactres de Stimpson
250 g de pétoncles fumé, Les Fumoirs Mouski inc. de Saint-Donat
200 ml de Mactre de Stimpson, Les Fumoirs Hervé Bélanger d’Amqui
1 piment rouge frais (type Espelette ou oiseau)
1 copeau de bois
5 ml d’herbes salées de la mer, Les BIOproduits Ste-Rita, coopérative de solidarité de Sainte-Rita
48 fleurs de poireau
10 ml de ciboulette

Granité d’hydromel
250 ml d’hydromel de pomme, Hydromellerie du Vieux Moulin de Sainte-Flavie

PRÉPARATION
Piment fumé
1- Couper le piment en deux, retirer les pépins puis le placer sur une assiette.
2- Chauffer le copeau de bois afin qu’il prenne en feu
3- Placer le copeau fumant près du piment, recouvrir d’un cul de poule et laissé reposer une heure.
4- Hacher finement le piment

Granité à l’hydromel
1- Porter à ébullition l’hydromel et laisser mijoter deux minutes pour évaporer l’alcool.
2- Placer au réfrigérateur dans un contenant métallique pendant trois heures.
3- Gratter la préparation toutes les 30 minutes afin d’obtenir de fins cristaux de glace.

Montage
1- Dans une poêle à feu moyen, sauter le piment et ajouter les mactres de Stimpson.
2- Retirer du feu, ajouter la ciboulette hachée et rectifier l’assaisonnement avec les herbes salées de la mer.
3- Placer les mactres de Stimpson au fond d’une cuillère chinoise.
4- Ajouter un pétoncle fumé puis le granité d’hydromel.
5- Garnir d’une fleur de poireau.
6- Servir immédiatement.

Crédit de la photo : Madame Sandrine Duplessy, Pâtisseries et Gourmandises d’olivier

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