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Recettes


Punch en suspension, tout en Saveurs !

Proposé par

Chef invité : Éric Archambault

Pour 4 personnes

500 ml Vin blanc*
2,5 g Gomme de Xanthane
100 ml Sirop d’érable*
30 ml Tartinade d’églantier*
2 g Agar-agar
50 ml bière Kamour*
200 ml Mousse des bois*
50 ml Miel *
50 ml Confiture de bleuets et lavande*
50 ml Hydromel*
200 ml Huile végétale

MÉTHODE

Mélanger le vin blanc et 50 ml de sirop d’érable avec 2,5 grammes de gomme de Xanthane. Brasser vigoureusement à l’aide d’un robot et laisser reposer 12 heures.

Pour les perles, il est très important pour que l’Agar-agar agisse de le chauffer jusqu’à la température de 90°Celsius. Premier mélange avec la tartinade d’églantier, le 50 ml de sirop d’érable bien amalgamer et réserver. Seconde préparation, mélanger la bière et le miel, réserver. Ces mélanges feront deux différentes couleurs de perles. Une à la fois, porter quasi à ébullition chaque mélange à lequel vous aurez additionné l’Agar-agar, mettre le mélange chaud dans une pipette et goutte à goutte, laisser tomber des billes dans l’huile. S’assurer d’avoir refroidi préalablement notre huile au congélateur. Passer au chinois (passoire) pour enlever l’huile des perles et réserver.

PRÉSENTATION

Dans le fond de la coupe de champagne, déposer la confiture de bleuets et lavande. Délicatement, faire couler dans la coupe notre mélange gélifié de vin blanc et d’érable. Y déposer les perles préalablement rincées pour en retirer l’excédent d’huile. Terminer avec la mousse des bois.

La gomme de Xanthane et l’Agar-agar se retrouve dans les magasins de produits Naturels. Utilisation de la gomme de Xanthane : 5 grammes pour un litre de liquide.

La technique des perles en image www.youtube.com/watch?v=yMk4PZ5GbxA

Pour la recette, le chef a utilisé le Vin Blanc, mais il est possible de réaliser ce punch avec du jus de canneberges blanc ou du jus de pommes. Pour les perles, utiliser 15 grammes d’Agar-agar pour 1 litre de purée de fruit ou de liquide, jus de fruit.

Produits bas-laurentiens :

* Casa Antica (Vignoble Carpenteri, Saint-Ulric)

* Vin blanc (Vignoble La Marée Montante, Saint-Alexandre-de-Kamouraska)

* Vin blanc (Vignoble Le Domaine du Lac, Saint-Mathieu-de-Rioux)

* Bière Kamour (Brasserie Breughel inc., Saint-Germain-de-Kamouraska)

* Sirop d’érable (Nokomis, Saint-Cyprien)

* Sirop d’érable (Mousse des bois (Domaine Acer, Auclair)

* Sirop d’érable (Érablière Richard, Saint-Cyprien)

* Sirop d’érable (Érablière du Toulidou, Auclair)

* Sirop d’érable (Érablière Christian Lévesque, Saint-Gabriel-de-Rimouski)

* Sirop d’érable (Decacer, Dégelis)

* Sirop d’érable (Au Bec Sucré, Saint-Luce)

* Sirop d’érable (Érablière la Goudrelle, Rimouski)

* Tartinade d’églantier (Les BIOproduits de Ste-Rita, Sainte-Rita)

* Miel (Ferme Apicoles Vallée Fleurie, Saint-Alexandre-des-Lacs)

* Confiture de bleuets et lavande (Les Jardins des Métis, Grand-Métis)

* Hydromel, miel (Hydromellerie du Vieux Moulin, Sainte-Flavie)

* Hydromel, miel (Le Château Blanc, Apiculture inc., Rimouski)

* Hydromel, miel (Hydromellerie Saint-Paul-de-la-Croix, Saint-Paul-de-la-Croix)

* Miel (Les Miels Bizz Bizz inc., Luceville)

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