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Recettes


Raviolis de jarret de porc et de shiitaké

Proposé par Le Sang Royal, Bar à vin & Caviste

Chef invité : Philippe Trépanier

4 portions

 

Farce

1 Kg Jarret de porc * (Domaine Vert Forêt)

1 Pomme de terre à chair jaune

1 Oignon

125 mL Vin blanc

3-4 Clous de girofle

7-8 grains Poivre entier

2 feuilles Laurier

2 branches Céleri

1 Carotte

2 branches Thym

2 gousses Ail

45 mL Huile végétale

15 mL Beurre d’ancestral * (Fromagerie le Détour)

Shiitakés frais (environ 1 tasse)

Sel et poivre

Faire braiser les jarrets pendant 3 heures avec l’oignon, le vin blanc, les clous de girofle, le poivre entier, les feuilles de laurier, le céleri, la carotte, le thym, l’ail, l’huile végétale, le sel et le poivre. Ensuite, les retirer de leur jus de cuisson et réserver, le temps qu’ils refroidissent.

Pendant ce temps, faire cuire la pomme de terre épluchée, puis l’écraser grossièrement et la faire cuire dans le beurre avec les shiitakés. Réserver le tout.

Lorsque la viande est refroidie, l’effilocher et la mélanger avec la pomme de terre et les shiitakés.  Assaisonner au goût.

 

Raviolis

250 mL Farine de blé

125 mL Semoule de blé dur  ou farine de maïs

3 Œufs entiers

15 mL Huile d’olive

Mélanger ensemble la farine de blé, la semoule de blé, les œufs et l’huile d’olive. En faire une boule compacte, dense et ferme, mais un peu souple et humide, sans être collante. Emballer la pâte dans de la pellicule plastique et la laisser reposer une heure au réfrigérateur.

 

Montage

125 mL Crème à cuisson

100 gr Bacon en tranches * (Domaine Vert Forêt)

50 mL Huile de colza * (Nature Highland)

Jus de cuisson des jarrets (dégraissé et réduit au quart)

Pousses de sarrasin

Avec un rouleau à pâtisserie ou une machine à pâtes, faire de grandes feuilles minces de pâte de 2 millimètres d’épaisseur et découper des disques de  5 centimètres de diamètre avec un emporte-pièce.

Au centre de chaque morceau de pâte, disposer un peu de farce de viande et humecter le pourtour avec de l’eau à l’aide d’un pinceau, puis appliquer un autre disque de pâte et sceller le tout.

À 177°C, cuire le bacon au four, entre deux feuilles de papier parchemin placées entre deux plaques à cuisson pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’il soit croustillant.

Faire une sauce avec le jus de cuisson des jarrets et la crème, en laissant bouillir le tout jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Faire cuire les raviolis 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, les égoutter, puis les faire sauter dans un poêlon avec la sauce pour bien les enrober.

 

Décorer de pousses de sarrasin, des tuiles de bacon et d’un filet d’huile de colza.

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