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Salade d’anguille fumée et malt, fromage frais aux capucines, mousse d’hydromel au beurre

Proposé par Les Jardins de Métis

Chef invité : Monsieur Pierre-Olivier Ferry

4 portions
Préparation : 20 min
Repos : 45 min

Salade d’anguille fumée
240 g Anguille fumée*
10 g Ail tubéreux (ou ciboulette)
20 g Feuilles de moutarde*
10 g Boutons de marguerite marinés*
20 ml Huile tournesol La Rayonnante*

Retirer les arêtes de l’anguille et la couper en petits dés. Ciseler l’ail tubéreux et les feuilles de moutarde. Mélanger l’anguille, l’ail tubéreux, les feuilles de moutarde, les boutons de marguerite et l’huile de tournesol. Réserver au froid.

Mousse hydromel et beurre
160 ml Hydromel aux pommes*
80 g Beurre froid*

Couper le beurre en petit cube. Dans une casserole, faire réduire du tiers l’hydromel. Ajouter les cubes de beurre un à un dans l’hydromel chaud en émulsionnant avec un pied-mélangeur.

Sauce aux capucines
100 ml Fromage Le blanchon*
15 ml Lait
30 Feuilles de capucine*

À l’aide d’un pied-mélangeur, réduire en purée les feuilles de capucines. Ajouter le fromage et détendre avec le lait. Lorsque le mélange est homogène, laisser reposer 45 minutes au réfrigérateur.

Garniture
2 g Poudre d’hémérocalle*
32 Feuilles Oxalis*
20 Pétales de bégonia*
60 g Malt*

Montage
Étendre un peu de sauce aux capucines dans le fond d’une assiette froide. Disposer sur la sauce la salade d’anguille à l’aide d’un emporte-pièce ou en formant une quenelle. Recouvrir la salade d’anguille de grain de malt puis de feuilles d’oxalis et pétale de bégonia. Faire mousser la sauce d’hydromel en actionnant le pied-mélangeur à la surface de la préparation. Recueillir la mousse avec une cuillère et disposer sur le côté de l’assiette. Placer un peu de poudre d’hémérocalle dans l’assiette. Servir.

Crédit de la photo : Sandrine Duplessy

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