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Salade de carottes jaunes et bourgots sautés

Proposé par Les Jardins de Métis

Chef invité : Monsieur Pierre-Olivier ferry, coordonnateur de la restauration

4 portions

Salade
100 ml Gelée de thé du Labrador*
45 ml Huile de canola*
15 ml Jus de citron
1 g Graine de cumin
600 g Carottes jaunes
100 g Fenouil
8 Tige de ciboulette
12 Feuilles de basilic (citronné, thailandais ou génois)
15 Feuilles de menthe ou agastache
15 Feuilles de coriandre
Au goût Fleur de sel
Au goût Poivre du moulin

Bourgots
10 Buccin commun en saumure (Bourgots)*
15 ml Huile de tournesol*
50 g Échalote sèche haché
Au goût Poivre du moulin

Vinaigrette au cumin
- Dans un poêlon, faire griller à sec les graines de cumin. Moudre les graines de cumin à l’aide d’un pilon et d’un mortier. Mélanger l’huile de canola, le jus de citron et le cumin. Rectifier l’assaisonnement et réserver la vinaigrette
Préparation de la salade
- Éplucher les carottes jaunes. À l’aide d’une mandoline, trancher finement (2 mm d’épaisseur) les carottes dans le sens de la longueur. Tailler en cube de 2 mm le fenouil, ciseler la ciboulette et séparer les feuilles des fines herbes.

Préparation des bourgots
- Égouter et rincer les bourgots et les couper en deux dans le sens de la longueur. Faire revenir à feu vif les échalotes sèches dans un poêlon avec l’huile de canola. Ajouter les bourgots et sauter 1 minute simplement pour réchauffer légèrement.

Montage
- Dans un bol, mélanger les carottes, la ciboulette et la vinaigrette. Disposer les tranches de carotte en les roulant de façon à donner du volume à la salade. Soupoudrer de brunoise de fenouil. Répartir les différentes fines herbes à travers les tranches de carotte. Garnir avec les 5 demi bourgots et la gelée de thé du Labrador. Finir avec un tour de moulin de poivre et un peu de fleur de sel.

Crédit de la photo : Pierre-Olivier Ferry

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