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Recettes


Suprême de faisan doré farci à la saucisse de livèche et saumon fumé, escalope de fois gras poêlé sur pain à la citrouille et gelée de prune

Proposé par Auberge du Portage

Chef invité : Madame Thérèse Vaillancourt, chef

1 portion

1 Suprême de faisan
1 Saucisse à la livèche
Quelques feuilles d épinards de mer
50 ml Huile de sésame
1 Tranche de saumon fumé
1 Oeuf
15 ml Crème 35%
1 Pomme
Beurre
Sel de chanterelles*
Poivre du moulin
Fleur de sel

Sauce demi glace (réduction de fond veau)
50 ml Vinaigre balsamique
30 ml Miel

Accompagnement de foie gras
1 Tranche de pain à la citrouille
50 g Foie gras
50 g Gelée de prune
Quelques pousses de radis rouge

Préparation
- Préchauffer le four à 180oC. Blanchir les saucisses durant 10 minutes. Sauter les épinards dans l huile. Dans un bol, mélanger le saumon fumé, l oeuf et la crème. Faire une incision dans le faisan. Étaler les épinards, le mélange de saumon fumé et la saucisse. Refermer. Saler et poivrer.

- Dans un poêlon, chauffer le reste de l huile et faire revenir le suprême. Passer au four 10 minutes.

- Pendant ce temps, dans une casserole, faire une réduction de balsamique avec le miel. Ajouter du fond veau jusqu’à consistance désirée.

- Dans un autre poêlon, caraméliser 2 tranches de pomme avec un peu de beurre et de miel. Même procédure pour faire dorer légèrement le pain.

- Dans un poêlon, saisir le foie gras à la fleur de sel.

Dressage
- Placer les 2 tranches de pomme de chaque côté de l assiette. Couper le suprême en deux et le déposer sur chaque tranche de pomme. Mettre un soupçon de sauce sur chaque morceau de pintade.

- Au centre de l assiette, disposer le fois gras sur le pain. Ajouter la gelée de prune et décorer de quelques pousses de radis rouge.

Crédit de la photo : Thérèse Vaillancourt

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