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Tartare de bœuf aux herbes de bord de mer, fondant de chèvre Grey Owl,
croustille de saumon fumé, confit d’oignons, camerise et tartinade d’églantier

4 portions Préparation : 30 mi Cuisson : 45 min Repos : 45 min

Tartare

400 g filet de bœuf, Nature Highland (faux-filet, contre-filet, filet de surlonge)
45 ml huile d’olive, Jolies Demoiselles
1 échalote française finement hachée (ou 2 oignons verts)
12 g câpres hachées
15 ml moutarde de Meaux
15-20 ml herbes salées de bord de mer, Les BIOproduits de Sainte-Rita
50 g fromage Grey Owl coupé en petits morceaux, Fromagerie Le Détour
Au goût poivre frais du moulin

Trancher au couteau en petits cubes, ou selon la texture désirée, le filet de bœuf. Pour faciliter la découpe, faire légèrement geler la viande au préalable.

Dans un même récipient, mélanger le bœuf, l’huile d’olive, l’échalote, les câpres, la moutarde, les herbes salées et le poivre. Réserver au réfrigérateur de 30 à 45 minutes. Juste avant de servir, ajouter le fromage, bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.

Croustille

2 à 3 tranches de saumon fumé, Les Fumoirs Mouski

Chauffer le four à 121oC (250oF). Sur un papier parchemin, déposer à plat quelques tranches de saumon fumé et faire sécher au four de 30 à 45 minutes.

Caramel balsamique au miel

200 ml vinaigre balsamique
60 ml miel, Hydromellerie du Vieux Moulin

Dans une poêle, faire chauffer à feu vif le vinaigre balsamique et le miel jusqu’à ce que le mélange réduise de moitié et devienne plus épais. Refroidir et mettre dans une poire ou une petite pipette. Garder réfrigéré.

Baguette grillée

Montage

60 ml confit d’oignons et camerises, Les BIOproduits de Sainte-Rita
30 ml caramel balsamique au miel
30 ml tartinade de baies d’églantiers, Les BIOproduits de Sainte-Rita

Monter le tartare dans un verre à Martini ou dans une assiette à l’aide d’un emporte-pièce, placer la tranche de pain baguette et la croustille de saumon sur le dessus. Décorer de mini mesclun ou de petites pousses. Déposer le confit d’oignons et camerises juste à côté du Tartare. Ajouter à la poire quelques gouttes de caramel balsamique au miel et de la tartinade de baies d’églantiers.

1 baguette à l’ancienne, Les Baguettes en l’air, Boulangerie artisanale.
200 ml huile de tournesol, Jolies Demoiselles
Au goût fleur de sel

Couper la baguette en tranche d’environ 8 millimètres. Dans une petite poêle, faire chauffer l’huile de tournesol. Lorsqu’elle est bien chaude, y plonger quelques tranches de baguettes et les faire dorer des deux côtés. Éponger sur un papier absorbant et assaisonner de fleur de sel.