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Recettes


Tartelette d’argousier au chocolat noir et crémeux à l’érable

Proposé par Aux Bienfaits, chocolaterie, pâtisserie, bar laitier

Chef invité : Monsieur Alain Beaulieu

4 portions

Pâte brisée sucrée
250 g Farine blanche tout usage
60 g   Sucre
1        Pincée de sel
5 ml  Essence de vanille
100 g Beurre pommade
2        Œufs

Tamiser la farine, le sucre et le sel ensemble. Ajouter le beurre pommade et mélanger délicatement avec les doigts jusqu’à consistance granuleuse. Ajouter la vanille et les œufs en mélangeant à la cuillère. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur 1 h. Préchauffer le four à 350 °F. Étaler la pâte pour avoir une épaisseur de 5 mm, couper à l’emporte-pièce et cuire dans un moule 15 minutes. Laisser refroidir à température pièce avant de dresser.

Gelée d’argousier à l’érable
1 kg        Baies d’argousier*
250 g     Sucre blanc
500 ml  Sirop d’érable*

Bien rincer les baies d’argousier à l’eau froide. Les déposer dans une casserole, ajouter le sucre et le sirop d’érable et cuire à feu moyen pendant 1 h 30. Verser l’appareil dans un tamis fin et presser à l’aide d’une spatule pour bien tamiser tout le mélange. Recouvrir d’un papier film et réserver.

Ganache au chocolat noir et à l’argousier
450 g     Chocolat noir 72 %
50 ml     Crème 35 %
200 ml  Coulis d’argousier*
50 g       Beurre pommade

Faire chauffer le coulis d’argousier avec la crème. Verser le liquide chaud sur le chocolat et laisser reposer 1 minute. À l’aide d’un fouet, bien mélanger le chocolat. Ajouter le beurre et bien amalgamer.

Crémeux à l’érable
100 ml   Crème 35 %
3             Œufs
6             Jaunes d’œuf
200 ml  Sirop d’érable*
2             Feuilles de gélatine
100 g     Beurre pommade

Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Cuire tous les éléments, sauf la gélatine et le beurre, jusqu’à l’obtention d’une crème (85° à 90°). Bien égoutter la gélatine et l’ajouter à la crème. Ajouter le beurre en petits dés (40° à 45°) et mixer à l’aide d’un bras-mélangeur. Dresser dans les tartelettes.

Meringue à l’érable (pour décorer)
4            Blancs d’œuf
300 ml Sirop d’érable*

Faire bouillir le sirop jusqu’à 115 °C. Pendant ce temps, battre les blancs au malaxeur à vitesse moyenne-élevée pour avoir des pics mous. Lorsque le sirop d’érable atteint 125 °C, diminuer la vitesse du malaxeur à moyen et verser en filet le sirop. Remettre le malaxeur à vitesse maximale jusqu’à l’obtention de pics durs.

Montage
Faire cuire les fonds de tartelette. À l’aide d’une poche à pâtisserie, déposer la ganache au chocolat et à l’argousier, puis superposer le crémeux à l’érable et laisser refroidir 30 minutes. Déposer la meringue à l’érable dans une poche à pâtisserie et faire 3 pics sur chaque tartelette. Servir. Avec le reste de la meringue, faire des pics sur du papier de cuisson et déposer au four à 250 °F pour les sécher.

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