Tataki de Broutard des Appalaches en chapelure de pleurotes, dentelles de Tomme, confit d’oignons au Charles-Aimé Robert, salade fraîcheur d’asperges
Chef invité : Suzie Quimper, chef propriétaire de Suzie Quimper Traiteur, Rimouski
4 portions
Préparation : 20 min
Cuisson : 5 min
Repos : 10 min
175 à 200 g Filet mignon*
10 g Chapelure 100% pleurote*
180 g Tomme aux poivres râpée*
1 Oignon émincé finement*
1/2 tasse Charles-Aimé Robert*
2 c. à table Sucre
1 Botte d’asperges vertes
1 Citron
Fleur de sel et poivre au goût
Quelques feuilles de bébé roquettes
Huile d’olive et canola la Dame de Cœur*
Préchauffer le four à 350°F (1750C), tapisser une tôle à pâtisserie d’un papier sulfurisé. Dans un emporte-pièce rond, déposer environ 15 g de Tomme aux poivres. Cuire au four pendant environ 8 minutes. Le fromage doit être légèrement doré et croustillant. Déposer délicatement les tuiles à l’aide d’une spatule droite sur un papier absorbant afin d’obtenir le croquant désiré. Réserver.
Émincer l’oignon et faire suer dans un poêlon avec 3 c. à soupe d’huile. Lorsque l’oignon est translucide, ajouter le sucre, bien mélanger pour enrober les oignons et déglacer le poêlon avec le Charles-Aimé Robert. Laisser réduire à sec et réserver.
Verser la chapelure de pleurotes dans une assiette et bien enrober votre filet. Saisir à feu vif avec environ 2 c. à soupe d’huile d’olive environ 1 à 2 minutes de chaque côté en ajoutant du sel et du poivre. La pièce de viande doit être bien colorée, mais saignante à l’intérieur. Réserver au froid jusqu’au montage.
Préparer les asperges en cassant le bout dur de la base. À l’aide d’un économe, épluchez entièrement l’asperge de façon à obtenir de fines lanières et blanchir 2 minutes dans l’eau bouillante salée. Ensuite, les déposer dans un bol d’eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la couleur. Bien égoutter et réserver. Assaisonner les asperges avec de l’huile d’olive, une c. à thé de zeste de citron, une c. à soupe de jus de citron, fleur de sel et poivre au goût
Montage
Former les asperges au centre de l’assiette en petit dôme. Déposer trois tuiles de Tomme aux poivres autour de la salade. Trancher le filet en 12 fines tranches et disposer un morceau sur chaque dentelle et une pincée de fleur de sel. Déposer un peu de confit d’oignon sur la pièce de viande. Ajouter une feuille de roquette pour la finition et arroser d’un filet d’huile d’olive. Parsemer quelques copeaux de Tomme aux poivres sur la salade d’asperges.
Crédit de la photo : Sandrine Duplessy
