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Recettes


Terrine de veau à l’estragon et légumes marinés

Proposé par Les Jardins de Métis

Chef invité : Monsieur Pierre-Olivier Ferry

4 portions

Marinade de base salée
500 ml    Vinaigre de cidre
200 ml    Eau
20 g         Sel
7 g            Ail
2 g           Graine de moutarde*
2 g           Piment
2 g           Thym*
1 g            Pousse d’aulne*

Marinade de base sucrée
500 ml     Vinaigre de cidre
350 ml     Eau
200 g       Sucre
3 g            Sel
1 g            Graines de coriandre*
1 g            Myrique Baumier*
1 g            Graines de fenouil*
2 g           Romarin frais*
2 g           Poivre

Pour chacune des marinades :
Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients. Porter à ébullition. Lorsque l’ébullition est atteinte, fermer le feu et laisser infuser 20 minutes. Filtrer la marinade et réserver au chaud.

Légumes marinés
100 g     Carotte jaune*
100 g     Carotte mauve*
100 g     Betterave jaune*
100 g     Betterave rouge*
100 g     Topinambour*
200 ml  Marinade de base salée
300 ml  Marine de base sucrée

Dans deux casseroles, porter de l’eau salée à ébullition. Ajouter les betteraves rouges dans une casserole et les jaunes dans l’autre. Cuire environ 40 minutes selon la grosseur ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre aisément dans la chair. Peler les betteraves en commençant par les jaunes pour ne pas les tacher. Dans un contenant couvert résistant à la chaleur, verser 100 ml de marinade sucrée chaude sur les betteraves jaunes. Répéter la même opération avec la marinade salée et les betteraves rouges. À l’aide d’une mandoline, trancher finement les carottes jaunes et mauves ainsi que les topinambours. Dans un contenant couvert résistant à la chaleur, verser 100 ml de marinade sucrée chaude sur les carottes jaunes, répéter l’opération avec les topinambours. Répéter également avec la marinade salée et les carottes mauves. Réserver au froid au moins une semaine avant de servir.

Terrine de veau à l’estragon
1 L              Eau*
40 g           Sel
500 g        Jarret de veau*
500 g        Rôti de palette de veau*
1 L             Fond blanc de veau
100 g        Oignon*
15 ml        Huile de colza*
300 ml    Moutarde de Dijon
Au goût   Estragon*
Au goût    Poivre
Au goût    Persil frais haché*

Mélanger l’eau et le sel jusqu’à complète dissolution. Verser l’eau salée sur la viande et laisser saumurer 24 heures. Retirer la viande de la saumure, mettre dans une casserole et ajouter le fond blanc de veau. Cuire à 200oC pendant 8 heures. Dans une poêle, faire colorer les oignons émincés dans l’huile. Au terme de la cuisson, filtrer le jus de cuisson du veau et effilocher la viande. Réduire du 2/3 le jus de cuisson. Mélanger la viande, les oignons caramélisés, le jus de cuisson réduit, l’estragon, le persil, le poivre et la moutarde. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Mettre le mélange de viande dans un contenant préalablement recouvert d’une pellicule plastique. Bien tasser le mélanger, couvrir d’une pellicule plastique puis y déposer un poids. Réserver au réfrigérateur un minimum de 2 jours.

Montage
200 g      Terrine
100 g      Betteraves jaunes marinées
100 g      Betteraves rouges marinées
100 g      Carottes jaunes marinées
100 g      Carottes mauves marinées
100 g      Topinambours marinés
20 ml    Huile de Colza
Au goût  Herbes fraîches

Couper la terrine en portion de 50 g. Mélanger séparément chaque marinade avec l’huile de Colza. Placer la terrine dans une assiette et disposer les légumes marinés. Garnir d’herbes fraîches.

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