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Recettes


Trilogie la magie des fromages

Proposé par

Chef invité : Madame Suzie Quimper

Trilogie la magie des fromages du Mouton Blanc
le Vlimeux et son saumon fumé Mouski en croûte de noix
chips de Prosciutto et Tomme du Kamouraska
tuile de Tomme au poivre et sa garniture lime et ciboulette

4 Portions Préparation : 20 mi Cuisson : 30 min

Vlimeux et saumon fumé en croûte de noix

200 g Vlimeux, Fromagerie Le Mouton Blanc
40 g saumon fumé (4 X 10 g), Fumoir Mouski
100 g farine
3 œufs
50 g noix de Grenoble en poudre
50 g chapelure nature

Couper le fromage Vlimeux en quatre petits rectangles égaux de 50 g chacun. Enrober avec un morceau de saumon fumé. Paner à l’anglaise : passer la pièce de fromage, dans l’ordre, dans la farine, les œufs, le mélange de noix, les œufs et le mélange de noix pour bien enrober le fromage et éviter qu’il fende dans la friteuse. Frire à 204oC (400°F) 3 minutes. Conservez-les au four à 93oC (200°F) jusqu’au moment de servir.

Salade d’asperges,
chips de Prosciutto et Tomme du Kamouraska

50 g asperges
75 g prosciutto, l’Agnellerie
50 g Tomme du Kamouraska,
Fromagerie Le Mouton Blanc
Au goût sel, poivre et huile d’olive
Un trait jus de citron

Peler les asperges à l’aide de l’économe de manière à obtenir des petites bandes fines. Faire blanchir dans l’eau bouillante salée 2 minutes et rafraîchir à l’eau glacée pour fixer la couleur.

Placer les tranches de Prosciutto sur une plaque et cuire au four a 176oC (350°F) de 5 à 8 minutes ou jusqu’à ce que les tranches soient croustillantes.

Placer les asperges dans un bol, saler et poivrer, ajouter un trait de jus de citron et l’huile d’olive au goût. Réserver.

Fruits séchés macérés à l’hydromel

250 g fruits séchées à votre goût (abricots,
figues, canneberges, raisins dorés)
50 g amandes effilées grillées
125 ml Hydromel Cuvée St-Odile,
Château Blanc, Apiculture
15 ml jus de citron

Couper les fruits en petits dés et réserver dans un bol. Ajouter le jus de citron. Dans une casserole, porter l’hydromel à ébullition, ensuite verser sur les fruits et laisser refroidir. Se conserve entre une et deux semaines au réfrigérateur.

Tuile de Tomme au poivre,
garniture lime et ciboulette

80 g Tomme au poivre,
Fromagerie Le Mouton Blanc
80 g fromage à la crème, température pièce
5 g zeste de lime
jus d’une demi lime
5 g ciboulette hachée finement
Au goût sel et poivre

Râper le fromage. Séparer en 8 tuiles en déposant un peu de fromage sur un tapis de silicone et cuire au four à 176oC (350°F) pendant 8 minutes.

Préparer la garniture avec le fromage à la crème, le zeste et le jus de lime, la ciboulette, le sel et le poivre. Réserver.

Montage
Dans une assiette, servir une portion de fruits avec un morceau de fromage frit. Répartir les asperges dans quatre assiettes, garnir de chips de Prosciutto et de copeaux de Tomme du Kamouraska.

Terminer en plaçant une tuile refroidie dans l’assiette. Déposer de la garniture à la lime et placer une autre tuile de façon à former un « sandwich ».

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