Entremets aux camerises et triple crème biscuit d’amande au caramel à la fleur de sel
Proposé par Aux Bienfaits, chocolaterie, pâtisserie, bar laitier
Chef invité : Joël Francoeur
4 portions
Biscuit moelleux
325 gr Blanc d’œuf
130 gr Sucre granulé
85 gr Farine tout usage
115 gr Poudre d’amande
115 gr Sucre à glacer
125 mL Caramel à la fleur de sel * (Aux Bienfaits)
Monter en pics fermes les blancs d’œuf avec le sucre granulé.
Mélanger la farine avec la poudre d’amande. Ajouter délicatement le mélange sec aux blancs d’œuf. Étendre sur une plaque de cuisson et saupoudrer de sucre à glacer à l’aide d’un tamis.
Cuire à 191°C de 12 à 15 minutes. À la sortie du four, étendre le caramel sur le biscuit encore chaud.
Mousse au chocolat noir
2 gr Gélatine
30 gr Jaune d’œuf
125 mL Lait 2%
250 mL Crème 35% montée
165 gr Chocolat noir 72%
Eau froide
Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes.
Faire chauffer les jaunes d’œuf et le lait jusqu’à 85°C. Verser, à travers un tamis, sur le chocolat noir. Laisser reposer 3 minutes sans brasser, et ensuite brasser doucement pour obtenir une ganache. Ajouter la crème montée et mélanger délicatement.
Dresser aussitôt la mousse sur le biscuit d’amande et caramel, et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
Purée de camerises
500 gr Camerises * (Pierre Lévesque, producteur)
150 gr Sucre granulé
4 gr Gélatine
Eau froide
Faire cuire ensemble les fruits et le sucre pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à consistance sirupeuse. Ajouter la gélatine préalablement gonflée dans l’eau froide.
Une fois refroidie, verser sur la mousse au chocolat noir.
Placer un biscuit d’amande et caramel sur la purée de camerises.
Mousse au fromage et chocolat
135 gr Chocolat blanc 30%
105 gr Fromage Douceur du Témiscouata* (Fromagerie Le Détour)
100 gr Crème 15%
100 gr Crème 35% fouettée
Faire chauffer la crème 15% et le fromage. Verser sur le chocolat blanc et laisser reposer 3 minutes.
Mélanger, puis ajouter la crème fouettée et dresser aussitôt sur le biscuit d’amande et caramel.
Finalement, ajouter de nouveau de la mousse au chocolat noir.