Filet de truite frais, croûte de fines herbes, gratiné au fromage de chèvre, sauce blanche
Monsieur Patrick Gérôme, chef exécutif réseau
Riôtel Matane
4 portions
Poisson
4 Filets de truite*
20 g Échalote*
3 tranches Pain de mie, coupé en morceaux*
1 Bouquet de persil*
100 g Beurre*
1 Jaune d’œuf
Au goût Sel et poivre
1 Citron (jus)
120 g Fromage de chèvre*
Sauce
50 g Échalote*
150 ml Fumet de poisson
50 ml Crème 35 %
20 g Beurre*
50 ml Vin blanc*
Au goût Sel et poivre
Préparation
Au robot culinaire, hacher l’échalote et le persil. Ajouter le pain de mie, le beurre ramolli ainsi que le jaune d’œuf. Mixer jusqu’à obtenir une pâte compacte. Réserver
Préchauffer le four à 350oF. Rouler les filets de truites et les déposer dans un plat allant au four, saler, poivrer et enduire le dessus du filet avec la pâte. Presser le citron, arroser les filets puis déposer les tranches de fromage de chèvre sur le dessus. Cuire au four de 10 à 15 minutes.
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter l’échalote émincée et faire suer de 2 à 3 minutes à feu doux. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le fumet de poisson déjà lié et laisser mijoter. Ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.
Montage
Dresser la truite au milieu de l’assiette puis verser la sauce autour et servir.
