Mousse aux framboises 250 ml crème 35% montée 200 g purée de framboises 100 g framboises entières 5 g gélatine en feuille Faire gonfler la gélatine dans de l`eau froide. Chauffer la purée et ajouter la gélatine. Ensuite ajouter les framboises et, délicatement, ajouter la crème montée et dresser aussitôt. Gelée de fruits des champs […]
Calendrier 2012
Salade de carottes jaunes et bourgots sautés
4 portions Salade 100 ml Gelée de thé du Labrador* 45 ml Huile de canola* 15 ml Jus de citron 1 g Graine de cumin 600 g Carottes jaunes 100 g Fenouil 8 Tige de ciboulette 12 Feuilles de basilic (citronné, thailandais ou génois) 15 Feuilles de menthe ou agastache 15 Feuilles de coriandre Au […]
Poulet à l’hydromel
4 portions 4 Poitrines de poulet* 1 Échalote française 30 ml Crème 35 % 50 ml Bouillon de poulet 50 g Beurre Quelques bleuets 100 ml Hydromel de bleuets – Dans un poêlon, faire revenir les poitrines de poulet dans le beurre. Retirer et réserver. Faire suer les échalotes, sans coloration. Déglacer à l’hydromel. Laisser […]
Mille-feuille chocolaté accompagné de sa mousse au Charles-Aimé Robert et son croustillant
Ingrédients : 3 jaunes d oeuf 50 gr. de Charles-Aimé-Robert (digestif), Domaine ACER d Auclair 25 gr. de sucre 100 gr. de crème fraîche 1 feuille de gélatine Nougatine, Pâtisseries et Gourmandises d Olivier de La Pocatière Chocolat PRÉPARATION 1- Préparer un sabayon à l aide des jaunes d oeuf, du Charles-Aimé-Robert et du sucre. […]
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Hamburger «Bistro», poulet de grain du Kamouraska aux poivrons grillés et fromage Le Clandestin
4 portions 2 Poitrines de poulet grossièrement hachées* ½ Poivron rouge grillé coupé en morceaux 2 Échalotes vertes hachées 1 Oeuf 10 g Chapelure nature 1 pincée Origan frais 2 pincées Épices à steak 1 pincée Sel d’ail Poivre du moulin 15 ml Sauce aux huîtres 3 ml Sauce piquante 15 ml Huile de canola* […]
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Croque-monsieur d’esturgeon, crème brûlée d’hareng fumé
4 portions 1 Pain baguette 250 g Blanc de poireau émincé 60 ml Crème 35% 4 tranches Esturgeon fumé* 4 tranches Vieux cheddar 2 ans* 30 g Beurre salé 30 g Hareng fumé et mariné en petits morceaux* 250 ml Lait 2 % 250 ml Crème 35% 2 Oeufs Sucre granule Sel & poivre o […]
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Brochettes de cerf
2 portions 2 Cubes de cerf 12 Tranches de bacon 2 Branches romarin 100 ml vinaigre de cidre de pomme 20 ml Ail haché grossièrement 30 ml Échalotes grises ciselées 100 ml Huile végétale Sel et poivre, au goût Légumes du jardin, au goût – Mélanger les cubes de cerf avec le romarin, le vinaigre […]
