4 portions Poisson 4 Filets de truite* 20 g Échalote* 3 tranches Pain de mie, coupé en morceaux* 1 Bouquet de persil* 100 g Beurre* 1 Jaune d’œuf Au goût Sel et poivre 1 Citron (jus) 120 g Fromage de chèvre* Sauce 50 g Échalote* 150 ml Fumet de poisson 50 ml Crème 35 % 20 g Beurre* 50 […]

Filet de truite frais, croûte de fines herbes, gratiné au fromage de chèvre, sauce blanche

Pain aux betteraves
287 g Farine bio non-blanchie 21 g Poudre à pâte 11 g Cannelle moulue Au goût Muscade moulue 3 g Sel 250 ml Huile de canola* 225 g Sucre de canne bio 125 ml Sirop d’érable bio* 4 Œufs bio 15 ml Essence de vanille bio 3 T Betteraves crues râpées (bien tassées)* Préparation Préchauffer le four […]

Poulet général Tao
4 portions Poulet 900 g Poitrines de poulet coupées en cubes* 1 L Bouillon de volaille 10 g Ail haché* 10 g Gingembre haché 2,5 g Flocons de piment séché Sauce 250 ml Bouillon de volaille 1 Oignon jaune haché finement* 100 g Cassonade 60 ml Vinaigre de riz 60 ml Sauce aux huîtres 60 […]

Filet de morue à l’anglaise accompagnée de purée de patates douces, sauces aux chanterelles, asperges grillées
4 portions Purée de patates douces 1 kg Patates douces (environ deux) 75 g Beurre* Au goût Eau* Au goût Sel et poivre Sauces de Chanterelles 500 g Chanterelles communes* 125 g Blanc de poireau* 125 g Oignon* 100 g Beurre* 375 ml Bouillon de volaille 125 ml Crème 35% Au goût Sel et poivre […]

Jarret d’agneau braisé au porto et aux abricots
4 portions 4 Jarrets d’agneau* 30 g Beurre* 30 ml Huile* 1 Oignon émincé* ½ Bulbe de fenouil émincé* 150 ml Charles-Aimé Robert* (type porto) 1,5 L Fond de veau 500 ml Eau* 3 Gousses d’ail hachées* 8 Baies de genièvre 1 Bouquet garni Au goût Sel et poivre Sauce 4 Abricots séchés 150 ml Charles-Aimé […]

Ketchup aux fruits
1 kg Tomate italienne mondée, épépinée* 625 g Poires Bartlett ou Packham 1 kg Céleri* 3 Pommes Cortland ou jaune délicieuse 450 g Pêche pelée, dénoyautée 20 Raisins verts coupés en deux sur le sens de la longueur 1 kg Oignon espagnol* 150 g Poivrons rouges* 300 g Poivrons verts* Sachet d’épices 10 g Épices […]

Longe d’agneau miel et romarin
2 Longes d’agneau de 500 g* 50 g Beurre* Au goût Huile olive* 50 ml Miel* 2 g Romarin haché finement* 1 Orange (zeste) Au goût Sel et poivre Au goût Fond de veau 200 ml Vin rouge sec* Préparation Dans un poêlon, faire chauffer l’huile et le beurre jusqu’à ce que le beurre mousse. Saisir […]

Demi-coffre d’homard, herbes de mer, navet kabu mariné et mousseuses d’huîtres
2 Portions 1 homard (1lb) Herbes de mer 55 g Salicorne* 55 g Sabline* 55 g Persil de mer* 55 g Caquillier édentulé* Beurre d’oursin 250 g Beurre 60 g Gonades d’oursin Navet Kabu 4 Navets tranchés à la mandoline* 25 g Sucre 65 ml Vinaigre de riz 25 ml Eau 5 g Gingembre Mousseuse […]

Côtelettes de chevreau, lasagne de polenta, velouté aux champignons et confiture de baies d’argousier
3 portions 3 Côtelettes de chevreau* 22 g Parmesan râpé 125 ml Huile d’olive et canola* 60 g Sel et poivre 2 Branches de thym* 10 g Cèpes Lasagne de Polenta 250 ml Lait 250 ml Crème 35 % 150 g Polenta (semoule de maïs fine) Au goût Sel du pèlerin* Garniture au fromage […]

Salade de légumes marinés et charcuteries
4 portions Marinade tagète 15 ml Vinaigre de cidre 300 ml Eau 25 g Fleurs de tagète orange Marinade estragon 15 ml Vinaigre de cidre 300 ml Eau 25 g Estragon frais* Marinade aneth 15 ml Vinaigre de cidre 300 ml Eau 25 g Aneth* Marinade betterave 1 trait Vinaigre de cidre 15 ml Jus de betterave 5 g Sucre […]