Tartare d’agneau à la moutarde au miel, sa Tomme du Kamouraska, pommes du Jardin des Pèlerins et salicorne

Ingrédients : 1 aubergine, Les Jardins Kamouraska de Saint-Pascal 1 tomate, Les Jardins Kamouraska de Saint-Pascal 2 gousses d’ail Fines herbes Huile d’olive Sel et poivre Saumon fumé, Les Pêcheries Ouellet inc. de Kamouraska Pain de seigle, Pâtisseries & Gourmandises d’Olivier de La Pocatière PRÉPARATION 1- Éplucher l’aubergine puis la faire revenir dans l’huile d’olive. […]

Ravioli 100 gr de ravioli à la betterave, Le Mixeur de Saint-Jean-de-Dieu 100 gr de fromage Le Notre-Dame-des-Neiges, Fromagerie des Basques de Trois-Pistoles 100 ml de vin blanc le Saint-Mathieu, Vignoble le Domaine du lac de Saint-Mathieu Sauce à ravioli 250 ml de vin blanc le Saint-Mathieu, Vignoble le Domaine du Lac de Saint-Mathieu 1 […]

Ingrédients : ¼ de miche aux noix, La Boulangerie Artisanale Au Pain Gamin de Rivière-du-Loup 100 gr de pâté de foie de canard au poivre rose, Le Culinaire, centre de transformation alimentaire, St-Cyprien 2 c. à thé de gelé d’hydromel, Hydromellerie St-Paul-de-la-Croix PRÉPARATION 1- Pour les croustilles, trancher la miche très mince et faire des […]

Mousse de fromage frais
250 g de fromage frais, La Fromagerie du Littoral de Baie-des-Sables
200 ml de crème 35%
100 ml de lait
10 ml d’huile de canola, Jolies Demoiselles de Rimouski

Gelée d’agastache et fenouil
1 sachet de tisane agastache et fenouil, Les Jardins de l’Orme de Matane
250 ml d’eau
4 g d’agar agar

Montage
4 carottes jaunes
240 ml de chutney de courgettes et citron
72 pétales de fleurs comestibles

PRÉPARATION
Mousse de fromage frais
1- À l’aide d’un robot culinaire, mélanger tous les ingrédients.
2- Filtrer et verser la préparation dans un siphon.
3- Ajouter une cartouche de gaz et réserver au froid la tête en bas pendant deux heures.

Gelée d’agastache
1- Porter à ébullition l’eau et l’agar agar.
2- Ajouter la tisane d’agastache et fenouil et laisser infuser cinq minutes.
3- Filtrer.

Montage
1- À l’aide d’un couteau économe, prélever de fines lanières de carottes jaunes.
2- Rouler la lanière de carotte et la piquer avec un bâton de bois de façon à obtenir un cercle.
3- Coucher les cercles de carottes sur une plaque et mettre une première couche de mousse de fromage frais.
4- Garnir de chutney de courgettes et recouvrir à nouveau de mousse de fromage frais.
5- Réserver au froid dix minutes.
6- Chauffer la gelée d’agastache et fenouil puis tremper les bouchées.
7- Garnir de fleurs et de sel d’herbes salées.

Crédit de la photo : Madame Sandrine Duplessy, Pâtisseries et Gourmandises d’olivier

Pétoncles et mactres de Stimpson
250 g de pétoncles fumé, Les Fumoirs Mouski inc. de Saint-Donat
200 ml de Mactre de Stimpson, Les Fumoirs Hervé Bélanger d’Amqui
1 piment rouge frais (type Espelette ou oiseau)
1 copeau de bois
5 ml d’herbes salées de la mer, Les BIOproduits Ste-Rita, coopérative de solidarité de Sainte-Rita
48 fleurs de poireau
10 ml de ciboulette

Granité d’hydromel
250 ml d’hydromel de pomme, Hydromellerie du Vieux Moulin de Sainte-Flavie

PRÉPARATION
Piment fumé
1- Couper le piment en deux, retirer les pépins puis le placer sur une assiette.
2- Chauffer le copeau de bois afin qu’il prenne en feu
3- Placer le copeau fumant près du piment, recouvrir d’un cul de poule et laissé reposer une heure.
4- Hacher finement le piment

Granité à l’hydromel
1- Porter à ébullition l’hydromel et laisser mijoter deux minutes pour évaporer l’alcool.
2- Placer au réfrigérateur dans un contenant métallique pendant trois heures.
3- Gratter la préparation toutes les 30 minutes afin d’obtenir de fins cristaux de glace.

Montage
1- Dans une poêle à feu moyen, sauter le piment et ajouter les mactres de Stimpson.
2- Retirer du feu, ajouter la ciboulette hachée et rectifier l’assaisonnement avec les herbes salées de la mer.
3- Placer les mactres de Stimpson au fond d’une cuillère chinoise.
4- Ajouter un pétoncle fumé puis le granité d’hydromel.
5- Garnir d’une fleur de poireau.
6- Servir immédiatement.

Crédit de la photo : Madame Sandrine Duplessy, Pâtisseries et Gourmandises d’olivier