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Le Bas-Saint-Laurent dans vos Institutions Le Fureteur-Complice

Broutards Burger

Cocktail 2012

Broutards Burger

Ingrédients pour 4 personnes : 4 Minis pains hamburgers* Boulette de Broutard haché* ½ Poivron rouge grillé Laitue 65 ml Mayonnaise maison (ou du commerce) Sauce Sriracha (au goût) Préparation : Couper chaque boulette en quatre parts égales et façonner les petites boulettes. Cuire à feu vif sur le gril. Couper en lanières le poivron rouge grillé. […]

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Roulé de carpaccio de boeuf et fromage de chèvre farci aux poires et canneberges

Ingrédients pour 4 personnes :

140 g Filet de boeuf Angus*
30 g Grey Owl*
Marinade au sirop d’érable*
Fruits macérés au Val-Ambré*
Feuilles de roquette
Sel piquant*

Ingrédients et préparation de la Marinade (donne environ 60 ml) :

30 ml Sirop d’érable*
15 ml Huile d’olive
1.5 ml Sambal oelek
Mélanger tous les ingrédients.

Ingrédients et préparation des Fruits macérés : 

½ Poire Bosc
10 ml Canneberges séchées
15 ml Val-Ambré*

Couper les fruits en petits cubes, ajouter le Val Ambré et laisser macérer au frigo pendant quelques heures.

Préparation :

Étaler une pellicule de plastique sur le plan de travail. Couper le filet de boeuf en fines tranches. Badigeonner les tranches avec la marinade puis les disposer sur la pellicule de façon à ce que celles-ci forment un grand carré (les tranches devront se chevaucher). Saupoudrer de Fleur de Sel. Disposer des feuilles de roquette sur la viande. Placer ensuite de fines tranches de fromage Grey Owl à la base du carré et recouvrir du mélange de fruits. À l’aide de la pellicule de plastique, rouler la viande à partir de la base du carré. Bien serrer afin de ne pas laisser passer d’air. Laisser reposer au frigo environ une heure. Au moment de servir, couper le rouleau en tranches d’environ 3 cm et les placer sur une feuille de roquette.

Produits régionaux utilisés pour cette recette :

*Boeuf Angus biologique de la Ferme Claunik

*Grey Owl de la Fromagerie du Détour

*Val-Ambré et Sirop d’érable du Domaine Acer

*Sel piquant du Jardin des Pèlerins

Crédit photo : Les Saveurs du Bas-Saint-Laurent

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Panna cotta au caramel à la fleur de sel et aux prunes bleues

Ingrédients pour 12 verrines :

¾ Feuille de gélatine
45 ml Crème 35%
30 ml Lait
190 ml Caramel à la fleur de sel*
155 ml Yogourt nature
Confitures de prunes bleues*
Biscuits Langue de chat*

Préparation :

Faire fondre la gélatine dans une petite quantité d’eau froide. Pendant ce temps, combiner la crème, le lait et le caramel et chauffer lentement jusqu’à ce que le mélange frémisse. Ajouter ensuite la gélatine et le yogourt. Battre délicatement au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène et onctueux (ne pas faire mousser). Verser dans des petites verrines et réfrigérer pendant environ 4 heures. Au moment de servir, étendre de la confiture de prunes bleues sur le mélange et y glisser un biscuit Langue de chat en décoration.

Produits régionaux utilisés pour cette recette :

*Caramel à la fleur de sel de La Fée Gourmande

*Confiture de prunes bleues de la Boulangerie Niemand

*Biscuits Langue de chat des Pâtisseries et Gourmandises d’Olivier

Crédit photo : Les Saveurs du Bas-Saint-Laurent

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Feuilleté de pleurotes crémeux à la liqueur de framboises et cassis

Ingrédients pour 4 personnes :

100 g Pleurotes*
5 ml Ciboulette hachée finement
30 ml Sauce demi glace
10 ml Liqueur de framboises et cassis, Le Brochu*
30 ml Crème à cuisson 35%
Poivre du moulin
Huile d’olive et canola*
Amandes grillées
Gelée de framboises et miel*
Pâte feuilletée découpée en quatre rectangles

Préparation :

Faire revenir les pleurotes et la ciboulette dans un peu d’huile d’olive et canola à feu doux pendant environ 6 minutes. Poivrer. Incorporer la sauce demi glace ainsi que le Brochu et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Ajouter la crème, réduire et retirer du feu. Déposer les pleurotes sur la pâte feuilletée et garnir de quelques amandes grillées. Déposer un peu de gelée de framboise sur la préparation. Servir!

Produits régionaux utilisés pour cette recette :

*Pleurotes des Fraîcheurs de la Vallée

*Liqueur de framboises et cassis Le Brochu de la Vallée de la Framboise

*Huile d’olive et de canola des Jolies Demoiselles

*Gelée de framboises et miel de la Ferme Apicole Vallée Fleurie
Crédit Photo : Les Saveurs du Bas-Saint-Laurent

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Tiramisu miel aux Herbes Rose

Ingrédients pour 4 personnes :

50 ml Miel aux Herbes Rose*
100 g Fromage crème Douceur du Témiscouata*
100 g Fromage à la crème type Philadelphia
50 ml Crème fraîche*
Fleurs séchées*
4 oeufs
12 Biscuits sablés à l’érable*

Préparation :

Faire chauffer le miel à feu doux. Battre le miel avec les jaunes d’oeufs énergiquement jusqu’à ce que le mélange devienne plus blanc et lisse. Ajouter les fromages puis fouetter quelques secondes. Battre la crème fraîche en chantilly. Battre la moitié des blancs d’oeufs en neige et incorporer les deux au mélange de fromages. Émietter les biscuits et disposer au fond de la verrine. Ajouter du mélange crémeux et recommencer avec le biscuit. Puis ajouter une dernière couche de fromage à la rose. Décorer avec une fleur séchée.

Produits régionaux utilisés pour cette recette :

*Miel aux Herbes Rose et fleurs séchées de VIV-HERBES

*Crème fraîche et Crème Douceur du Témiscouata de la Fromagerie du Détour

*Biscuits sablés à l’érable de la Chocolaterie, Pâtisserie, Aux Bienfaits

Crédit photo : Les Saveurs du Bas-Saint-Laurent

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Mousseline de faisan au porto accompagnée de sa croustille Lafontaine et confit d’oignons rouges, nappée de caramel d’hydromel parfumé au café

Ingrédients pour la mousseline`:

125 g Mousseline de faisan au porto*
1 Baguette de pain Lafontaine*
150 ml Hydromel les Filles du Soleil*
175 ml Miel naturel*
125 ml Vinaigre de vin rouge
10 g Café noir type Espresso grossièrement moulu*

Ingrédients pour le confit d’oignons rouges :

2 Oignons rouges moyens tranchés en fines rondelles
250 ml Vin rouge*
100 ml Charles-Aimé Robert*
150 ml Jus de raisins
80 g Sucre
30 ml Huile d’olive*
2 Feuilles de laurier

Préparation du caramel :

Dans une petite casserole, amener à ébullition le miel à feu très doux (120 C/248 F) pendant 5 minutes. Ajouter l’hydromel et le vinaigre, continuer de cuire à feu doux 7 à 10 minutes jusqu’à ce que le mélange devienne légèrement sirupeux. Retirer du feu, y infuser le café de 2 à 5 minutes selon vos goûts, passer au tamis très fin. Laisser refroidir quelques heures au réfrigérateur.

Préparation du confit d’oignons :

Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive et y faire tomber les oignons jusqu’à transparence – Ne pas faire brunir. Ajouter tous les autres ingrédients et faire cuire à couvert pendant les 30 premières minutes à feu moyen. Enlever le couvercle et cuire en remuant fréquemment jusqu’à évaporation complète des liquides. Refroidir. Couper la baguette de pain en tranches d’environ 7 mm.
Faire dorer au four quelques minutes pour les rendre croustillants.

Montage :

Déposer un peu de confit d’oignons sur chacune des tranches de pain, un morceau de mousseline et terminer avec un filet de caramel d’hydromel au café. Décorer d’une verdure et servir sans tarder.

Produits régionaux utilisés pour cette recette :

*Mousseline de faisan au porto du Centre de transformation alimentaire, Le Culinaire

*Baguette de pain Lafontaine de la Boulangerie Artisanale Au Pain Gamin

*Hydromel Les Filles du Soleil et Miel naturel de l’Hydromellerie de Saint-Paul-de-la-Croix

*Café noir type Espresso de la Brûlerie de l’Est

*Vin rouge du Vignoble Le Domaine du Lac

*Charles-Aimé Robert du Domaine Acer

*Huile d’olive et de canola des Jolies Demoiselles

Crédit photo : Les Saveurs du Bas-Saint-Laurent

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Mini Tarte Tatin au P’tit Émile

Ingrédients pour 4 personnes :

Recette de pâte sucrée

125 g Farine
60 g Sucre en poudre
50 g Beurre non salé
1 oeuf
2 g Sel

Garniture :

1 Pomme en quartier (McIntosh ou Cortland)
15 ml Beurre
1.5 ml Gelée d’érable aux framboises*
Sirop d’érable*
Le P’tit Émile en copeaux*

Préparation :

Préparation de la pâte sucrée 

Tamiser la farine et le sucre ensemble. Mettre le beurre en crème. Sabler le beurre avec la farine et le sucre et former une fontaine, ajouter l’oeuf et le sel. Bien mélanger afin d’obtenir une pâte lisse et homogène. Faire une boule. Fariner légèrement et envelopper dans une pellicule plastique. Préchauffer le four à 375° F/190C.

Sauter les quartiers de pommes dans le beurre, en fin de cuisson, verser un filet de sirop d’érable. Égoutter et réserver. Déposer dans chaque ramequin une noisette de beurre et tapisser de quartiers de pommes. Parsemer de copeaux de cheddar le P’tit Émile et couvrir d’un disque de pâte brisée. Cuire 20-30 minutes au four. Laisser reposer quelques minutes et renverser. Ajouter une petite quantité de gelée d’érable aux framboises. Toujours donner un temps de repos au réfrigérateur à la pâte sucrée avant la cuisson.

Produits régionaux utilisés pour cette recette :

*Gelée d’érable aux framboises et Sirop d’érable de l’Érablière du Toulidou

*Le P’tit Émile de la Fromagerie du Détour

Crédit photo : Les Saveurs du Bas-Saint-Laurent

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La Perle du littoral en cachette

Ingrédients pour 4 personnes :

Recette de pâte à choux salés 

60 ml Eau
25 g Beurre non salé
50 g Farine
2 oeufs
Pincée de sel

Garniture :
4 Cubes de la Perle du littoral*
4 ml Chutney de betteraves et pommes de gingembre*
Pacanes hachées et Raisins de Corinthe hachés (au goût)

Préparation :
 
Porter l’eau, le sel et le beurre à ébullition. Ajouter en une seule fois toute la farine hors du feu. Mélanger et remettre la préparation sur le feu. Cuire jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et de la spatule. Enlever du feu et laisser tiédir légèrement. Ajouter les oeufs un à un – bien mélanger entre chaque addition. Cuire les choux à 350 F /176 C jusqu’à ce qu’ils soient dorés. La cuisson complète dure de 30 à 45 minutes selon la grosseur du chou. Couper le haut des choux et disposer le capuchon au fond de celui-ci. Déposer un cube de fromage, 1 ml de chutney, les pacanes et les raisins. Placer au four les choux pendant 5 minutes. Retirer et laisser reposer une minute et servir !

Produits régionaux utilisés pour cette recette :

*Perle du Littoral de la Fromagerie du Littoral

*Chutney de betteraves et pommes de gingembre des Jardins de l’Orme

Crédit photo : Les Saveurs du Bas-Saint-Laurent

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Folle virée au Bas-Saint-Laurent

Ingrédients pour 4 personnes : 

8 Pâtes à farcir*(Les Basques)
200 g Esturgeon fumé*(La Mitis)
80 g Épave*(Matane)
300 g Pleurotes*(La Matapédia)
35 g Beurre ancestral*(Témiscouata)
3 Tomates fraîches*(Rimouski)
1.2 kg Épinards frais*(Rimouski)
3 ml Algues séchées Dulse*(Kamouraska)
50 ml Hydromel Les filles du soleil*(Rivière-du-Loup)
Une pincée de sel
Une pincée de poivre

Préparation :

Cuire les pâtes « al dente » dans une grande quantité d’eau salée. Couper l’esturgeon et le fromage en lanières d’un demi centimètre. Faire fondre le beurre dans une grande poêle et y faire sauter à feu vif les champignons, réserver. Dans la même poêle, faire tomber les épinards, réserver également. Dans une petite casserole d’eau bouillante, plonger les tomates une minute pour les blanchir et ensuite enlever la pelure. Les couper en dés. Toujours dans la même poêle, mettre les tomates et les algues. Faire cuire doucement quelques minutes. Ajouter l’hydromel et faire réduire de moitié. Assaisonner au goût.

Montage :

Sur chacune des pâtes, placer quelques morceaux d’esturgeon, de fromage, quelques feuilles d’épinards et quelques champignons. Rouler le tout afin de façonner une belle roulade. Envelopper chaque rouleau de pellicule plastique.
Laisser reposer au moins 2 heures. Pour servir, couper chaque roulade en petite tranche de 2 cm et accompagner de sauce tomate-hydromel. Peut être servi froid ou chaud avec un peu d’Épave.

Produits régionaux utilisés pour cette recette :

*Pâtes à farcir du Mixeur

*Esturgeon fumé des Fumoirs Mouski

*Tomates/épinards de la Fraisière de Chez Nous

*Algues séchées Dulse des Jardins de la Mer

*Pleurotes des Fraîcheurs de la Vallée

*Beurre ancestral de la Fromagerie du Détour

*Épave de la Fromagerie du Littoral

*Hydromel Les Filles du Soleil de l’Hydromellerie de Saint-Paul-de-la-Croix

Crédit Photo : Les Saveurs du Bas-Saint-Laurent

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Croustillant de Marquis accompagné de sa gelée d’Érable-Sapin

Ingrédients pour 4 personnes :

200 g Marquis du Témiscouata*
100 g Chapelure de pain
50 ml Gelée d’Érable-Sapin*
2 oeufs battus
25 ml Lait
500 ml Huile végétale pour friture

Préparation :

Couper le Marquis en morceaux d’environ 3 cm. Tremper chaque morceau dans le mélange d’oeufs et lait, bien enrober de chapelure pour couvrir tous les côtés. Laissez reposer 10 minutes. Faire frire les Marquis enrobés de chapelure à haute température dans une poêle, une minute de chaque côté. Juste avant de servir, placer sur un papier absorbant et faire chauffer au four à 350 F/176 C environ 3-5 minutes. Servir chaud dans une petite assiette ou une cuillère avec un peu de gelée d’Érable-Sapin. Le fromage doit être fondu sans sortir de la croute de chapelure.

Produits régionaux utilisés pour cette recette :

*Marquis du Témiscouata de la Fromagerie du Détour
*Gelée d’Érable-Sapin de l’Érablière du Toulidou

Crédit photo : Les Saveurs du Bas-Saint-Laurent

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