Le Kamouraska et les Basques à l’honneur

Bouchée d’esturgeon fumé et la coppatière du Fou du cochon servies sur dentelles au persil de mer au pesto de chez nous Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 50 ml beurre 1 échalote verte émincée 1 paquet (300 g) de pâtes au persil de mer du Mixeur* 100 g d’esturgeon fumé des Pêcheries Ouellet* haché finement 100 […]

Pour 4 personnes 500 ml Vin blanc* 2,5 g Gomme de Xanthane 100 ml Sirop d’érable* 30 ml Tartinade d’églantier* 2 g Agar-agar 50 ml bière Kamour* 200 ml Mousse des bois* 50 ml Miel * 50 ml Confiture de bleuets et lavande* 50 ml Hydromel* 200 ml Huile végétale MÉTHODE Mélanger le vin blanc […]

Souris de Chevreau au vin fruité, garnie de chevreau fumé accompagné de ses deux purées du jardin au sel des Pèlerins pour 4 personnes INGRÉDIENTS 4 jarrets de chevreau des Élevages du Sud* 1 tasse de Mirepoix (carottes, céleri et oignons, en dés) 1 tasse de vin rosé framboise, bleuet et prune de la Marée […]

pour 80 bouchées INGRÉDIENTS 1 petite meule fromage Notre-Dame-des-Neiges, Fromagerie des Basques* 1 demi-fromage Mackenzie, Fromagerie des Basques* 100 ml tartinade d’églantier, Les BIOproduits de Sainte-Rita* 30 g de pistaches 30 g de canneberges séchées hachées 30 g de sucre d’érable granulé* Sel et poivre au goût PAIN BRIOCHÉ 150 g de Cheddar vieilli (4 […]

TARTARE DE BOEUF BIOLOGIQUE AROMATISÉ AU VAL AMBRÉ ET SAL MENSA, ACCOMPAGNÉ D’UNE POINTE DE TORTILLAS AU SIROP D’ÉRABLE

pour 6 personnes

450 g (environ 1 livre) de boeuf Angus bio* très frais (longe, surlonge, filet mignon)
1 oignon vert (3 tiges)
Quelques câpres finement hachées
60 ml (4 à 5 c. à soupe) de sauce Worcetershire
Sal Mensa*, au goût
60 ml de Val Ambré*
quelques gouttes de Tabasco ou piment fort

Couper en petits dés très fins le boeuf. Mélanger avec tous les autres ingrédients sauf le Val Ambré et mettre au réfrigérateur de 2 à 4 heures.

Au moment de servir, arroser de Val Ambré et présenter dans de petites verrines accompagné de croûtons et d’une pointe de tortillas au sirop d’érable.

POINTES DE TORTILLAS

Une tortillas nature généreusement badigeonnée de sirop d’érable* sur un seul côté. Couper en petites pointes et faire dorer sur une plaque à pâtisserie au four à 325oF quelques minutes.

* Boeuf Angus biologique (Ferme Claunik, Rivière-Bleue)

* Sal Mensa (Viv-Herbes, Lejeune)

* Val Ambré et sirop d’érable (Domaine Acer, Auclair)

* Sirop d’érable (Nokomis, St-Cyprien)

* Sirop d’érable (Érablière Richard, St-Cyprien)

* Sirop d’érable (Érablière du Toulidou, Auclair)

* Sirop d’érable (Érablière Christian Lévesque, St-Gabriel-de-Rimouski)

* Sirop d’érable (Decacer, Dégelis)

* Sirop d’érable (Au Bec Sucré, Ste-Luce)

* Sirop d’érable (Érablière la Goudrelle, Rimouski)

pour 6 personnes

250 g de foie blond de canard au Pacômois*
1 baguette de pain aux sésames*

CONFITURE D’OIGNONS ROUGES AU CHARLES-AIMÉ ROBERT ET AU MIEL DE NATUREL

4 oignons rouges émincé en rondelles*
50 ml d’huile d’olive
200 ml de vin rouge*
200 ml de Charles-Aimé Robert*
150 ml de miel naturel*
1 feuille de laurier
Quelques baies de Genièvre

Faire tomber les oignons à feu moyen dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu ‘ils soient translucides.
Ajouter le vin rouge, le Charles-Aimé Robert, le miel naturel, une feuille de laurier et quelques baies de Genièvre.
Laisser cuire couvert à feu moyen pendant 20 minutes, découvrir et cuire jusqu’à évaporation complète.

MOUSSELINE DE BASILIC
100 g de fomage à la crème (type Philadelphia)
100 ml de crème sûre
15 ml (1 c. à soupe) de concentré de basilic biologique*

Passer le tout au mélangeur jusqu’à consistance lisse.

Faire de petits croûtons minces avec la baguette, faire dorer au four. Laisser refroidir.
Couper le foie blond en cubes de 2 cm carré et recouper en triangle.
Sur le croûton, mettre un peu de confiture d’oignons, le foie blond de canard au Pacômois et une noix de mousseline. Ajouter un soupçon de miel au goût.

Produits du Bas-Saint-Laurent

* Foie blond de canard au Pacômois (Le Culinaire, Centre de transformation alimentaire, St-Cyprien)

* Pain (Boulangerie Au Pain Gamin, Rivière-du-Loup)

* Pain (Boulangerie Douville, Rimouski)

* Pain (Boulangerie artisanale Folles Farines, Rimouski (Le Bic))

* Pain (Les Baguettes en l’air, boulangerie artisanale, Rimouski)

* Pain (Les Ferme Naturobio, Val-Brillant)

* Pain (Les Gâteries de la Mie, Saint-Jean-Port-Joli)

* Oignons rouges (Fraisière de chez nous, St-Anaclet-de-Lessard)

* Vin rouge (Vignoble Le Domaine du Lac, St-Mathieu-de-Rioux)

* Vin rouge (Vignoble Carpinteri, St-Ulric)

* Vin rouge (Vignoble La Marée Montante, St-Alexandre-de-Kamouraska)

* Charles-Aimé Robert (Domaine Acer, Lejeune)

* Miel naturel (Le Château Blanc, Apiculture inc., Rimouski)

* Miel naturel (Hydromellerie St-Paul-de-la-Croix, St-Paul-de-la-Croix)

* Miel naturel (Ferme Apicole Vallée Fleurie, St-Alexandre-des-Lacs)

* Miel naturel (Les Miels Bizz Bizz inc., Luceville)

* Miel naturel (Hydromellerie du Vieux Moulin, Ste-Flavie)

* Concentré de fines herbes fraîches Basilic (Tersoleil, St-Cyprien)

pour 6 personnes

INGRÉDIENTS

1 feuille de pâte feuilleté du commerce ou pâte phyllo
250 g de crevettes fraîches de Matane
100 ml de vin blanc*
4 gousses d’ail finement hachées
150 g de Perle du Littoral* ou de Notre-Dame-des-Neiges*
Fleurs séchées*

MÉTHODE

Couper la pâte en carrés de 3 cm par 3 cm sur une plaque à pâtisserie. Faire cuire jusqu’à ce que le tout soit gonflé et doré. Faire refroidir et séparer en 2.

Faire chauffer le vin blanc et l’ail à feu vif et réduire de moitié. Retirer du feu, laisser refroidir et ajouter les crevettes, laisser macérer 15 minutes.

Juste avant de servir, mettre les crevettes sur les carrés feuilletés, ajouter un morceau de Perle du Littoral, faire chauffer de 3 à 4 minutes à 325oF et décorer de fleurs séchées.

Produits du Bas-Saint-Laurent

* Vin blanc (Casa Antica, Vignoble Carpinteri, St-Ulric)

* Vin blanc (Vignoble La Marée Montante, St-Alexandre-de-Kamouraska)

* Vin blanc (Vignoble Le Domaine du Lac, St-Mathieu-de-Rioux)

* Perle du Littoral (Fromagerie du Littoral, Baie-des-Sables)

* Notre-Dames-des-Neiges (Formagerie des Basques, Trois-Pistoles)

* Fleurs séchés (Les Jardins de l’Orme, Matane)

* Fleurs séchés (Viv-Herbes, Lejeune)