Tartelette à l’érable et son coulis de caramel à la fleur de sel

Dessert

Tartelette à l’érable et son coulis de caramel à la fleur de sel

Posted on 12 avril 2013 by adminsbsl in

8 tartelettes

500 ml Crème 35%
500 ml Sirop d’érable*
90 g Fécule de maïs
75 ml Eau froide
8 Tartelettes sucrées cuites
250 ml Crème 35%
500 ml Caramel à la fleur de sel*

Préparation
Mélanger la fécule de maïs dans l’eau froide. Réserver. Dans une casserole à fond épais, mélanger la crème et le sirop d’érable, porter à ébullition. Par la suite, ajouter à ce mélange en ébullition la préparation de fécule et d’eau froide en remuant constamment jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse. Verser la préparation dans un plat et recouvrir aussitôt d’un papier film alimentaire. Mettre au réfrigérateur toute la nuit. Ensuite, fouetter la préparation avec le batteur pour l’alléger. À l’aide d’une poche à pâtisserie, dresser les tartelettes. Conserver au réfrigérateur.
Coulis de caramel à la fleur de sel
Mélanger la crème et le caramel à la fleur de sel et faire chauffer légèrement pour homogénéiser le tout. Verser dans un plat et couvrir d’un papier film alimentaire. Réserver au réfrigérateur. Au moment de servir, mélanger de nouveau et dresser. Accompagne très bien une tartelette, une glace ou autres desserts. Servir avec des petits fruits frais de saison.

Crédit photo : Alain Beaulieu

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Gâteau à La Perle Du Littorale

Posted on 12 avril 2013 by Aux Bienfaits, chocolaterie, pâtisserie, bar laitier in

Pour un moule rond de 9 pouces

FOND CROUSTILLANT

250 g de noisettes moulues
250 g d’amandes moulues
500 g de chapelure Graham
200 g de sucre blanc
225 g de beurre fondu

GARNITURE AU FROMAGE

500 g chocolat blanc
175 g camembert La Perle Du Littorale*
125 ml crème 15%
150 ml crème 35% fouettée

MÉTHODE

Préchauffer le four à 350oF.
Mélanger les ingrédients pour le fond croustillant.
Verser dans le moule et bien étendre uniformément.
Presser légèrement le tout pour rendre le tout lisse et uniforme.
Cuire 10 minutes et laisser refroidir à température ambiante (peut être cuit la veille).
Dans un bain-marie, faire fondre le fromage dans la crème et lisser le mélange avec le mélangeur.
Introduire le chocolat blanc fondu au mélange de crème et fromage, bien mélanger le tout.
Ajouter délicatement, à l’aide d’une spatule, la crème fouettée non sucrée.Verser le tout sur le fond refroidi et mettre au frigo durant 12 heures.
Pour un démoulage plus facile mettre le gâteau au congélateur 2 heures et ensuite, chauffer légèrement le tour avec un chalumeau.
Servir avec un coulis de petits fruits frais.

Tuile à la farine de quenouille des BIOproduits Sainte-Rita
(pour décor)

100 g beurre fondu
100 g sucre à glacer
4 blancs d’oeufs
50 g farine tout usage
50 g farine de quenouille Les BIOproduits Sainte-Rita*

MÉTHODE

Préchauffer le four à 350 F.
Mélanger tout les ingrédients ensembles.
Laisser reposer la préparation environ 10 minutes avant de la manipuler.
À l’aide d’une spatule, étaler la pâte sur une épaisseur de 2 millimètre selon la forme désirée.
Cuire au four jusqu’à le contour de la pâte soit bien doré.
Mettre immédiatement sur le moule la tuile encore chaude et la mouler selon la forme voulue.
Laisser refroidir sur le moule avant de la manipuler.
Se conserve au sec dans un plat hermétique.

recette réalisée par Alain Beaulieu, Chef propriétaire Aux Bienfaits, chocolaterie, pâtisserie, bar laitier

* Camembert La Perle Du Littorale, Formagerie du Littoral
www.saveursbsl.com/membre/details.php?id=118

* Farine de quenouille, Les BIOproduits Sainte-Rita
www.saveursbsl.com/membre/details.php?id=276

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Sablé breton, ganache espresso, et dôme à l’érable

Posted on 12 avril 2013 by adminsbsl in

SABLÉ BRETON
110 gr beurre salé
100 gr sucre semoule
50 gr jaunes d’oeufs
140 gr farine tout usage
10 gr poudre à pâte

Au batteur avec la feuille, mélanger le sucre, le beurre puis les jaunes et monter légèrement le tout. Tamiser la farine et la poudre à pâte et mélanger sans trop manipuler la pâte. Préserver au froid 4 heures.

Abaisser la pâte sur 1 cm d’épaisseur et couper selon la grandeur voulue. Cuire à 350°F durant 15 minutes.

GANACHE ESPRESSO
200 gr crème 35%
20 gr miel (sucre inverti)
25 gr glucose (sirop de maïs)
400 gr chocolat noir 64%
100 gr grains de café corsé
100 ml café espresso court

Faire chauffer la crème, le miel, le sirop et les grains de café sans faire bouillir la crème. Laisser reposer durant 15 minutes. Mettre le chocolat dans un robot et verser la crème filtrée sur le chocolat. Laisser reposer 1 minute. Ajouter l’espresso court et mélanger jusqu’à consistance lisse. Verser dans un bol et couvrir d’une pellicule plastique Laisser refroidir à la température pièce.

DÔME À L’ÉRABLE
400 ml sirop d’érable
105 gr jaunes d’oeufs
15 gr gélatine en feuille
650 gr chocolat blanc 30%
750 gr crème 35% montée

Faire bouillir le sirop et le verser sur les jaunes en fouettant constamment. Ajouter la gélatine, mélanger et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 minute et mélanger. Ajouter délicatement la crème montée et verser dans le moule et mettre au congélateur.

DRESSAGE DE L’ASSIETTE
Mettre la ganache dans une poche à pâtisserie. Faire de petites rosettes sur le fond de sablé breton. Démouler un dôme à l’érable et le déposer sur les rosettes de ganache. Mettre au réfrigérateur jusqu`au moment de servir. Déposer le montage dans une assiette et décorer de petits fruits glacés au sirop d’érable.

Crédit de la photo : Érick Latour

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