Côtelettes de chevreau de lait

Côtelettes de chevreau de lait, riz basmati biologique, tuile de porcelet fumé, endives et épinards braisés avec pépites de sucre d’érable.

2 Portions de 3 côtelettes de chevreau

CÔTELETTES DE CHEVREAU DE LAIT

INGRÉDIENTS

6 côtelettres de chevreau, les élevages du Sud
5 ml de sel (1 c. à thé) d’herbe Sal Mensa de Viv-Herbes
5 ml (1 c. à thé) Poivre du moulin
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de tournesol
7 ml (1/2 c. à soupe) de beurre

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 180°C (350°F).
Saler et poivrer les côtelettes.
Dans une poêle, faire saisir les côtelettes dans le mélange d’huile et de beurre, environ 2 minutes.
Mettre les côtelettes sur une tôle à biscuit huilée.
Cuire au four environ 20 minutes.

RIZ BASMATI

INGRÉDIENTS

500 ml (2 tasses) de riz basmati brun biologique, rincé
1 L (4 tasses) d’eau
5 ml (1 c. à thé) de sel
30 ml (2 c. à soupe) d’herbes salées, Les Herbes salées du Bas du Fleuve
5 ml (1 c. à thé) d’huile d’olive

PRÉPARATION

Porter l’eau salée à ébullition.
Ajouter les herbes salées et le riz.
Cuire à feu doux environ 25 minutes.
Égoutter le riz et le faire revenir dans l’huile pendant 3 minutes. Retirer du feu et garder au chaud.

CAROTTES, PANAIS ET OIGNONS VERTS

INGRÉDIENTS

15 ml (1 c. à soupe) de sel
1 panais
1 carotte
5 ml d’huile de tournesol
1 oignon vert haché

PRÉPARATION

Faire cuire le panais et la carotte dans de l’eau bouillante salée, environ 5 minutes.
Retirer et mettre immédiatement dans de l’eau froide. Réserver.
Faire revenir l’oignon vert dans l’huile puis ajouter le panais et la carotte. Cuire jusqu’à ce que les légumes soient dorés.

SAUCE

INGRÉDIENTS

1 Oignon vert haché
1 échalotte française hachée
4 gousses d’ail hachées
5 ml (1 c. à thé) de marjolaine fraîche hachée
75 ml (1/3 de tasse) de mistelle de framboise Douce Anna de la Vallée de la Framboise
250 ml (1 tasse) bouillon de boeuf
1 ml (1/4 c. à thé) ciboulette hachée

PRÉPARATION

Dans la poêle ayant servi à faire cuire les côtelettes, mélanger l’oignon vert, l’échalote française, l’ail, la marjolaine, la moutarde et cuire à feu moyen environ 1 minute.
Ajouter ensuite la boisson alcoolisée et le bouillon de bœuf. Laisser mijoter tout en remuant, environ 5 minutes. Retirer du feu.
Passer la sauce au tamis et ajouter la ciboulette. Réserver.

ENDIVES ET ÉPINARDS BRAISÉS

INGRÉDIENTS

1 endive
5 ml (1 c. à thé) d’huile de tournesol
15 ml (1 c. à soupe) de pépites de sucre d’érable Domaine Acer
1 ml (1/4 c. à thé) de poivre
250 ml (1 tasse) épinards lavés et égouttés
1 ml (1/4 c. à thé) de sel

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 180°C (350°F).
Sur une autre plaque huilée, placer les endives.
Arroser de l’huile et saupoudrer des pépites d’érable. Poivrer.
Sur la même plaque, placer les épinards. Saler.
Mettre au four et cuire environ 3 minutes.

TRANCHES DE RÔTI DE PORC SÉCHÉES

INGRÉDIENTS

2 tranches de rôti de porc fumé de la Ferme C.A Marois

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 180°C (350°F).
Mettre les tranches de rôti de porc sur une plaque huilée.
Cuire environ 7 minutes.

PLEUROTES

INGRÉDIENTS

5 ml (1c. à thé) d’huile de tournesol
2 pleurotes, Les Fraîcheurs de la vallée
Poivre du moulin, au goût

PRÉPARATION

Dans une casserole, faire tomber les pleurotes dans l’huile. Poivrer

MONTAGE DES ASSIETTES

Servir 3 côtelettes, une tranche de rôti de porc et une pleurote sur un lit de riz basmati, d’endive et d’épinards. Accompagner de la moitié de la carotte, du panais et de l’oignon vert. Décorer de quelques ciboulettes et d’une branche de romarin. Arroser de la sauce. À l’aide d’une fourchette, arroser le tout d’un peu de miel à l’estragon (Viv-Herbes)*.

Source : François Paris

Bavette de boeuf au romarin et son fondant de fromage la perle du littoral, sauce au vin le St-Mathieu

4 portions

MARINADE

INGRÉDIENTS

1 bavette de boeuf Natur boeuf
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
15 ml (1 c. à soupe) de fleur d’ail Tersoleil
1/2 échalote française hachée finement
1/2 branche de romarin haché
2 ml (1/2 c. à thé) de poivre noir du moulin
2 ml (1/2 c. à thé) de sel aux herbes sal Mensa de Viv-Herbes

PRÉPARATION

Inciser la viande.
Mélanger tous les ingrédients et enduire la pièce de viande de ce mélange.
Laisser mariner 2 à 6 heures au réfrigérateur.

SAUCE AU VIN LE SAINT MATHIEU

INGRÉDIENTS

15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
1/2 échalote française hachée finement
100 g de champignon pleurotes, déchiquetées, Les Fraîcheurs de la vallée
250 ml (1 tasse) de vin rouge Le Saint Mathieu, Vignoble le domaine du Lac
50 ml (1/4 de tasse) de bouillon de boeuf
5 ml (1 c. à thé) de fécule de maîs
2 ml (1/2 c. à thé) de sel aux herbes Sal Mensa de Viv-Herbes
2 ml (1/2 c. à thé) de poivre noir du moulin
5 ml (1c. à thé) de miel

PRÉPARATION

Dans une casserole, faire revenir l’échalote une minute et ajouter les champignons le sel et le poivre dans l’huile.
Ajouter le vin et laisser réduire quelques minutes.
Diluer la fécule de maïs dans le bouillon de boeuf froid et l’incorporer au mélange en fouettant, chauffer quelques minutes.

LÉGUMES D’ACCOMPAGNEMENT

INGRÉDIENTS

2 carottes en biseau
2 panais en biseau
15 ml (1c. à soupe) d’huile d’olive
1 poivron orange en petites lanières
2 ml (1/2 c. à thé) de sel au herbes sal Mensa de Viv-herbes
2 ml (1/2 c. à thé) de poivre du moulin
5 ml (1 c. à thé) de miel

PRÉPARATION

Blanchir les carottes et les panais environ 3 minutes. Les plonger dans l’eau froide.
Dans un wok, sauter les légumes dans l’huile.
Ajouter le sel, le poivre et le miel et cuire quelques minutes pour caraméliser le tout.

BAVETTE NATUR BOEUF

5 ml (1 c. à thé) de beurre
15 ml (1c.à soupe) d’huile d’olive
1 bavette de boeuf Natur boeuf, marinée
4 tranches de fromage La perle du Littoral de la Fromagerie du Littoral
4 tomates cerises
Jeunes pousses de pois mange-tout
4 petits oignons entiers
Ciboulette
Fleurs comestibles de Viv-Herbes

PRÉPARATION

Diviser la bavette en quatre parties égales.
Faire fondre le beurre et l’huile et saisir la pièce. Cuire jusqu’à cuisson désirée.

MONTAGE DES ASSIETTES

Une fois la viande cuite, y déposer des tranches de fromage et laisser fondre un peu.
Disposer les légumes d’accompagnement sur les morceaux de viande. Napper de la sauce.
Décorer avec les tomates, les jeunes pousses de pois mange-tout, les petits oignons entiers, le ciboulette et les fleurs comestibles.

Source : David Duchesnes, Café Azimut

Ingrédients pour 4 portions

12 gros pétoncles canadiens (grosseur U 10 à U 20 environ)
60 ml d’huile d’arachide ou végétale ou beurre de cacao
Fleur de sel, poivre du moulin

500 ml de fraises fraîches
200 ml de sucre
50 ml de sirop d’érable
50 ml de Brochu
6-7 feuilles de basilic frais ciselées

Dans une petite casserole, mettre les fraises et le sucre. Cuire à feu moyen environ 10 minutes en remuant souvent. Ajouter le sirop d’érable et le Brochu et écraser les fraises pour en faire une compote. Cuire jusqu’à épaississement et consistance un peu sirupeuse (5-7 minutes). Ajouter les feuilles de basilic et laisser reposer.

Dans une poêle bien chaude, ajouter l’huile et mettre les pétoncles, environe 5-6 à la fois. Cuire environ 2 minutes de chaque côté, jusqu’à l’apparition d’une belle croûte dorée. Ajouter juste un peu de fleur de sel et de poivre frais.

Servir en entrée sur quelques fines laitues avec environ 10 ml de compote sur chaque pétoncle ou en cuillère pour un cocktail dînatoire ou en amuses-bouches

Ingrédients pour 4 portions

4 filets de Turbot de la Gaspésie (ou autre poisson à chair blanche)
Sel de Salicorne des Bioproduits de Ste-Rita
1 bulbe de fenouil émincé en fines lanières
1 petit oignon blanc ou jaune émincé en fines rondelles
60 ml d’huile végétale ou d’olive des Jolies Demoiselles
Sel-poivre
60 ml d’eau

Faire chauffer l’huile dans une grande poêle à fond plat, y ajouter le fenouil et les oignons et diminuer le feu de moitié. Le but est de faire tomber et suer les légumes, non pas de les faire caraméliser. Remuer fréquemment en cuisant 3-4 minutes. Ajouter l’eau, assaisonner de sel et de poivre, diminuer le feu au minimum, couvrir et laisser cuire 10-15 minutes en remuant légèrement à quelques reprises.

Placer les filets de Turbot sur une plaque allant au four, assaisonner de sel de Salicorne, mettre la fondue de fenouil au centre de chacun des filets, relever les extrémités afin de faire une roulade, tenir avec un pic de bambou si nécessaire. Placer au four à 350 F et cuire 10-12 minutes.

Servir sur un lit d’épinards frais et quelques pommes de terre grelots au beurre.

Petit étagé de crabe des neiges au Prémices d’Avril,
Velouté de topinambours à l’Indienne et au miel Château Blanc, petite croustille, Mini  »cheese burger » de rillettes de pintade et Montery Jack , confiture d’oignons à l’érable

PETIT ÉTAGÉ DE CRABE DES NEIGES AU PRÉMICE D’AVRIL

2 lbs de crabe frais décortiqué*
50 ml de mayonnaise maison ou mayo Hellman’s
25 ml de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de ciboulette fraîche hachée
1 c. à soupe de persil plat haché
50 ml de Prémices d’Avril ou de Val Ambré (plus sucré)*
jus et zeste d’un citron
10-15 boutons de marguerites marinées, Corporation agro-forestière du Transcontinental
Fleur de sel

CROUSTILLES DE PESTO

Pesto de basilic*
1 tortilla

Mélanger tous les ingrédients, laisser reposer 30 minutes et monter dans une petite verrine ou un emporte pièce. Servir avec des croustilles de tortillas au pesto (étendre le pesto sur un tortillas, couper en pointes, faire dorer au four 5 minutes).

VELOUTÉ DE TOPINAMBOURS À L’INDIENNE ET AU MIEL CHÂTEAU BLANC, FLEURS SÉCHÉES DE VIV-HERBES

1 1/2 lbs de topinambours lavés et grossièrement épluchés, Les Jardins Naturellement Bio
2 oignons jaunes ou blancs
750 ml de fond blanc ou de bouillon de poulet du commerce
50 ml de miel*
1/2 c. à soupe de poudre de cari
1 c. à soupe de curcuma
30 ml huile d’olive
Fleurs séchées*

Faire tomber les oignons en morceaux dans l’huile d’olive, ajouter les topinambours en morceaux, mouiller avec le fond blanc.
Porter à ébullition et baisser le feu à moyen-doux et cuire environ 30 minutes.
Passer au mélangeur, ajouter le miel, le cari et le curcuma. Assaisonner au goût, décorer avec quelques morceaux de fleurs.

MINI « CHEESE BURGER » DE RILLETTES DE PINTADE ET MONTERY JACK , CONFITURE D’OIGNONS À L’ÉRABLE

12 petits profiteroles neutres (recette de pâte à chou classique)
50 ml de confiture d’oignons au sirop d’érable bio*
150 g de rillettes de pintade*
150 g de Montery Jack au lait de Jersey*
Quelques feuilles de bébés épinards
8 petites tomates cerises québécoises tranchées

Séparer les profiteroles en deux. Sur la base, garnir en étage un burger avec la confiture d’oignons, un morceau de rillettes, un morceau de fromage, une feuille d’épinard et une tranche de tomate. Terminer avec le dessus du profiterole et faire tenir le tout avec un joli bâton de bambou. Servir à température pièce ou légèrement réchauffé au four.

recette proposée par Annie Lavoie, Chef propriétaire de l’Auberge la Dolce Vita

* Crabe des Neiges, Les Distributions Arnaud

* Prémices d’Avril (acer blanc demi-sec issu de la sève d’érable) (ou Val Ambré (acéritif de genre pineau des Charentes issu de la sève d’érable), Domaine Acer

* Pesto de basilic, Tersoleil

* Miel, Le Château Blanc, Apiculture inc.

* Fleurs séchées, Viv-Herbes

* Sirop d’érable, Érablière du Toulidou

* Pintade, Ferme de la petite Campagne

* Monterry Jack au lait de Jersey, Fromagerie Le Détour