Ingrédients pour 10 mises en bouche TATAKI D’AUTRUCHE 250 g cube d’autruche 30 g grains de café non torréfiés 30 g graines de sésame 5 g poivre d’érable 5 g sel de Pèlerin 50 ml huile d’;olive vierge LAQUE DE CAFÉ ÉRABLE 100 ml café infusé 30 ml tire d’érable 15 ml vinaigre de cidre […]
Souper 2011
Persillé de homard, crevettes roses et ris de veau, farce au poulet de grain du Kamouraska et ses fines herbes aromatiques
Ingrédients (pour 10 personnes)
500 g ris de veau
1 homard de 500 g femelle de préférence avec les oeufs et le foie
350 g poitrine de poulet
2 blancs d’oeuf
Sel et poivre
300 g crevettes roses décortiquées
200 g crème 35%
20 g persil
10 g estragon
10 g cerfeuil
20 g ciboulette
10 g basilic
100 ml fumet de homard
200 g carottes
Blanchir les ris de veau 3 minutes, les parer et les pocher environ 30 minutes dans un court bouillon. Couper en petits morceaux et réserver.
Faire une mousseline de volaille avec le poulet, les blancs d’oeuf et la crème, ajouter les fines herbes hachées, sel, poivre et laisser refroidir.
Cuire le homard et le décortiquer, réserver.
Mélanger les ris de veau, les crevettes et le homard à la mousseline avec les oeufs et le foie du homard ainsi que le fumet de homard.
Faire des lamelles de carottes avec un pèle légume et les blanchir. Beurrer une terrine généreusement. Tapisser le moule des lamelles de carottes, ajouter la préparation et compléter avec le reste des carottes. Couvrir la terrine de papier d’aluminium et cuire au bain-marie pendant 45 minutes à 200ºC.
Refroidir et servir avec une mayonnaise à l’estragon, mayonnaise au homard, têtes de violon et/ou asperges vertes.
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Pavé de mistelle de framboises aux petits fruits, chips d’esturgeon fumé, panier de tartare de truite et d’esturgeon, menthe fruitée
Ingrédients pour 6 personnes
PAVÉ DE MISTELLE DE FRAMBOISES AUX PETITS FRUITS
110 g framboises fraîches
80 g mûres fraîches
100 ml mistelle de framboises La Douce Anna
15 ml sirop d’érable
6 g gélatine
1 g agar-agar
Mettre les framboises et les mûres dans un bol et laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques heures. Passer ensuite les fruits au mélangeur, puis filtrer pour enlever les pépins. Faire tremper la gélatine selon les instructions sur le sachet.
Dans une casserole, faire chauffer le mélange de fruits et le sirop d’érable à feu moyen en remuant fréquemment. Incorporer la mistelle et l’agar-agar, bien mélanger. Amener à ébullition et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en remuant constamment. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Bien mélanger. Verser dans un plat en verre d’environ 12 cm.
Réfrigérer pendant 2 heures. Lorsque la gelée est bien prise, tailler celle-ci en bandes étroites.
PANIER DE TARTARE DE TRUITE ET D’ESTURGEON FUMÉ, MENTHE FRUITÉE
3 feuilles pâte filo
beurre fondu
240 g filet d’omble chevalier
40 g esturgeon fumé
4 g zeste de citron
10 ml jus de citron
4 g échalotes françaises
2 c. à thé menthe fraîche
1 c. à thé menthe sauvage séchée
15 à 20 framboises fraîches
10 ml huile de monarde et framboises
sel de salicorne, fleur de sel, poivre de mer et
poivre du moulin au goût
*Pour le panier
Badigeonner une feuille de pâte filo et la couper en 8 morceaux. Former le panier en superposant 3 morceaux de pâte et le déposer dans un moule à muffins beurré. Presser légèrement pour donner la forme voulue. Faire cuire au four à 350 C jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laisser refroidir, puis démouler avec précaution.
**Pour le tartare
Couper l’omble chevalier en petits cubes et assaisonner au goût. Réduire les framboises en purée. Hacher finement les échalotes et la menthe fraîche. Mélanger ensemble tous les ingrédients et réfrigérer pendant quelques heures.
HUILE DE MONARDE ET FRAMBOISES
30 ml huile d’olive
8 ml vinaigre de monarde et framboises
5 ml miel
1/2 c. à thé oignon haché finement
sel et poivre au goût
Bien mélanger tous les ingrédients. Utiliser un mélangeur pour obtenir une texture plus crémeuse.
CHIPS D’ESTURGEON FUMÉ
120 g esturgeon fumé
Tailler l’esturgeon en fines tranches et placer celles-ci sur du papier parchemin. Faire griller au four jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
***DRESSAGE DE L’ASSIETTE
Déposer une bande de gelée de mistelle et un panier de pâte filo dans l’assiette. Garnir le panier d’environ 50 g de tartare. Saupoudrer un peu de poivre de mer sur le tartare et sur le pavé. Disposer les tranches d’esturgeon fumé sur le pavé.
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Carpaccio d’autruche, cantaloup caramélisé à l’érable et son huile de tournesol, menthe poivré et persil plat
Ingrédients :
50 gr d’autruche, Ferme «C’est la faute des biquettes» Bergerie inc. de Rimouski (district Le Bic)
100 ml de sirop d’érable, Érablière la Goudrelle de Saint-Marcellin
¼ de cantaloup, Fraisière de Chez Nous de Saint-Anaclet-de-Lessard
25 ml d’huile de tournesol, Jolies Demoiselles de Rimouski
PRÉPARATION
1- Mettre l’autruche au congélateur une ou deux heures. Trancher très mince et griller légèrement avec une torche.
2- Pour le cantaloup, le couper en cube. Dorer le cantaloup dans le beurre et le sirop d’érable.
3- Pour le montage, enrouler une ou deux tranches d’autruche autour d’un cube de cantaloup. Piquer sur un cure-dent. Arroser d’un filet d’huile et déguster.
Crédit de la photo : Les Saveurs du Bas-Saint-Laurent
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Sablé breton, ganache espresso, et dôme à l’érable
SABLÉ BRETON
110 gr beurre salé
100 gr sucre semoule
50 gr jaunes d’oeufs
140 gr farine tout usage
10 gr poudre à pâte
Au batteur avec la feuille, mélanger le sucre, le beurre puis les jaunes et monter légèrement le tout. Tamiser la farine et la poudre à pâte et mélanger sans trop manipuler la pâte. Préserver au froid 4 heures.
Abaisser la pâte sur 1 cm d’épaisseur et couper selon la grandeur voulue. Cuire à 350°F durant 15 minutes.
GANACHE ESPRESSO
200 gr crème 35%
20 gr miel (sucre inverti)
25 gr glucose (sirop de maïs)
400 gr chocolat noir 64%
100 gr grains de café corsé
100 ml café espresso court
Faire chauffer la crème, le miel, le sirop et les grains de café sans faire bouillir la crème. Laisser reposer durant 15 minutes. Mettre le chocolat dans un robot et verser la crème filtrée sur le chocolat. Laisser reposer 1 minute. Ajouter l’espresso court et mélanger jusqu’à consistance lisse. Verser dans un bol et couvrir d’une pellicule plastique Laisser refroidir à la température pièce.
DÔME À L’ÉRABLE
400 ml sirop d’érable
105 gr jaunes d’oeufs
15 gr gélatine en feuille
650 gr chocolat blanc 30%
750 gr crème 35% montée
Faire bouillir le sirop et le verser sur les jaunes en fouettant constamment. Ajouter la gélatine, mélanger et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 minute et mélanger. Ajouter délicatement la crème montée et verser dans le moule et mettre au congélateur.
DRESSAGE DE L’ASSIETTE
Mettre la ganache dans une poche à pâtisserie. Faire de petites rosettes sur le fond de sablé breton. Démouler un dôme à l’érable et le déposer sur les rosettes de ganache. Mettre au réfrigérateur jusqu`au moment de servir. Déposer le montage dans une assiette et décorer de petits fruits glacés au sirop d’érable.
Crédit de la photo : Érick Latour
