Trilogie la magie des fromages du Mouton Blanc le Vlimeux et son saumon fumé Mouski en croûte de noix chips de Prosciutto et Tomme du Kamouraska tuile de Tomme au poivre et sa garniture lime et ciboulette 4 Portions Préparation : 20 mi Cuisson : 30 min Vlimeux et saumon fumé en croûte de noix […]
Souper 2012
Feuilleté de poires pochées à l’érable et poivre rose
Feuilleté de poires pochées à l’érable et au poivre rose
accompagné de son crémeux d’érable, tuile canneberges au grué de cacao
et coulis érable-canneberges
4 Portions Préparation : 45 min Cuisson : 40 min Repos : 15 min
Poire pochée
4 poires
500 ml sirop d’érable foncé, Domaine ACER
8 g poivre rose moulu
Pocher les poires dans le sirop d’érable avec le poivre rose sans les faire bouillir, environ 20 minutes, puis laisser refroidir.
Le crémeux
250 g lait
100 g sirop d’érable, Domaine ACER
25 g fécule de maïs
2 œufs
100 g crème fouettée
Faire bouillir le lait et le sirop d’érable. Ajouter la fécule de maïs et les œufs.
Chauffer jusqu’à ébullition et faire refroidir, vous obtenez alors une crème pâtissière à l’érable. Mélanger 100 g de crème pâtissière à 100 g de crème fouettée pour obtenir votre crémeux.
Feuilleté
100 g pâte feuilletée pur beurre (acheté chez un pâtissier)
Découper 4 petits carrés et faire cuire à 180 °C pendant 20 minutes.
Tuile
20 g sucre
15 g beurre
10 g jus de canneberges
15 g grué de cacao
5 g farine
Mélanger le sucre, le grué et la farine, ajouter le jus de canneberges et le beurre fondu.
Former 4 boules avec la pâte et déposer sur une plaque en silicone. Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 6 à 8 minutes. Laisser refroidir avant d’enlever les tuiles de la plaque.
Coulis
100 g jus de canneberge
20 g sucre
Mélanger les ingrédients pour obtenir le coulis.
Montage
Placer le feuilleté dans l’assiette de présentation, garnir avec le crémeux, poser délicatement la poire pochée sur le tout et décorer avec le coulis et placer la tuile pour terminer la présentation.
Pétoncle et esturgeon fumés
Pétoncle et esturgeon fumés, caramel d’érable et d’algue,
Pannacotta d’oignon, ketchup de pleurotes
4 portions Préparation : 45 min Cuisson : 25 min Repos : 12 heures
Ketchup de pleurote
170 g pleurote, Les Fraîcheurs de la Vallée
15 g sel
150 ml vinaigre de vin rouge
50 g sucre
25 g échalote sèche
1 clou de girofle
1 gousse d’ail
5 grains de poivre
1 feuille de laurier
30 g pleurote, Les Fraîcheurs de la Vallée
100 ml Val Ambré, Domaine Acer
100 ml fond de veau
10 g fécule de maïs
Hacher grossièrement les champignons. Les mélanger avec le sel et placer le tout dans un coton à fromage (ou filtre à café). Disposer au dessus d’un bol et réfrigérer pendant 12 heures.
Porter à ébullition le vinaigre de vin, le sucre, l’échalote, le clou de girofle, l’ail, le poivre et la feuille de laurier. Ajouter les pleurotes entiers et réfrigérer pendant 12 heures. Filtrer la marinade et réserver les champignons.
Porter à ébullition la marinade, le jus des champignons hachés, le fond de veau et le Val Ambré. Réduire du tiers. Diluer la fécule de maïs dans un peu d’eau froide et ajouter à la sauce en fouettant. Passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement. Réserver au froid.
Pannacotta d’oignon
100 g oignon
15 ml huile de tournesol, Jolies Demoiselles
125 g crème
1 g agar agar (ou 2 g de gélatine)
Au goût sel et poivre
Émincer les oignons. Les faire suer à l’huile de tournesol à feu moyen pour éviter la coloration. Ajouter la crème, le sel et le poivre et mijoter à faible intensité pendant 5 minutes. Laisser ensuite infuser 5 minutes. Passer au mélangeur à main et filtrer. Ajouter l’agar agar et porter à ébullition en fouettant. Verser dans des petits moules.
Réfrigérer 1 heure.
Émulsion soya érable
200 ml lait de soya
10 ml caramel d’érable aux algues,
Croqu’Érable
20 ml sauce soya
50 ml Val Ambré, Domaine Acer
Mélanger le lait de soya, le caramel d’érable, la sauce soya et le Val Ambré. Faire mousser à l’aide d’un mélangeur à main. Réserver.
Montage
30 g caramel d’érable aux algues, Croqu’Érable
20 g groseilles blanches, Croqu’Érable
4 pétoncles fumés, Les Fumoirs Mouski
4 tranches d’esturgeon fumé, Les Fumoirs Mouski
20 pousses de basilic cannelle
20 pousses de moutarde
Faire un trait dans l’assiette avec le caramel d’érable aux algues. Démouler le panna cotta et le déposer en le juxtaposant sur le caramel. Mettre une petite cuillère de groseilles blancs dans l’assiette et y déposer le pétoncle fumé. Déposer l’esturgeon fumé et garnir de groseille blanc. Mettre quelques gouttes de ketchup de champignons. Mousser l’émulsion de soya avec un mélangeur à main et déposer la mousse sur l’esturgeon.
Symphonie de hambourgeois
Symphonie de hambourgeois
Le Joyeux Luron suivi du Démon des Basques
et du petit poulet de grains du Kamouraska
accompagné de condiment de betteraves à l’érable et pommes
4 portions Préparation : 15 min Cuisson : 20 min
Le Joyeux Luron
600 g veau haché, Ferme Luron
15 g fines herbes de Provence
Au goût sel et poivre
Mélanger le veau haché avec le sel, le poivre et les fines herbes de Provence. Façonner 4 boulettes et cuire à feu vif sur le gril.
Condiment de betteraves et pommes à l’érable
4 betteraves
2 pommes
1 échalote française
beurre
150 ml sirop d’érable
Trancher en fines juliennes les betteraves et les faire dorer dans une poêle avec le beurre. Couper les pommes en fines tranches. Dans une poêle, faire revenir l’échalote française dans une noix de beurre, déglacer avec le sirop d’érable et y ajouter les betteraves. Laisser macérer quelques minutes.
Mayonnaise-érable et romarin
250 ml mayonnaise
100 ml sirop d’érable
15 ml romarin en pâte
Mélanger tous les ingrédients et réserver.
Montage
Déposer, sur votre pain préféré, une petite quantité de mayonnaise. Ajouter le veau, recouvrir d’une tranche de fromage Le Petit Émile de la Fromagerie Le Détour, mettre 2 tranches de pomme et déposer une quantité de condiments à la betterave. Accompagner de pomme de terre frite ou d’une savoureuse salade estivale.
4 portions Préparation : 15 min Cuisson : 20 min
Le Démon
600 g agneau haché, l’Agnellerie
Au goût sel et poivre
15 g épices à steak de Montréal
Mélanger l’agneau haché avec le sel, le poivre et les épices à steak de Montréal. Façonner 4 boulettes et cuire à feu vif sur le gril.
Dijonnaise maison
400 ml huile de canola, Jolies Demoiselles
1 œuf
30 g moutarde de Dijon
15 g sel et poivre
30 ml vinaigre blanc
Mélanger l’œuf, la moutarde de Dijon, le sel, le poivre et le vinaigre blanc. Verser l’huile en filet sur la préparation et mélanger. Se conserve au réfrigérateur pendant une semaine.
Confit d’oignon au vin rouge
500 g oignon blanc tranché mince
400 ml vin rouge, Vignoble Carpinteri
65 ml vinaigre de vin rouge
230 g sucre
Dans une casserole, mettre tous les ingrédients. Cuire à feu moyen pendant 1 heure 30, jusqu’à l’obtention d’un sirop. Se conserve au réfrigérateur pendant 1 mois.
Montage
Déposer, sur votre pain préféré, une petite quantité de mayonnaise et de laitue. Ajouter la boulette d’agneau, recouvrir d’une tranche de fromage Le Démon de la Fromagerie des Basques, mettre 30 ml de confit d’oignon et déposer une quantité de condiments à la betterave. Accompagner de pomme de terre frite ou d’une savoureuse salade estivale.
4 portions Préparation : 15 min Cuisson : 20 mi
Petit poulet de grain du Kamouraska
500 g poulet haché, Les Poulets de grain du Kamouraska
Au goût sel et poivre
75 g arachides hachées
2 œufs
50 g chapelure
30 ml sauce Hoisin
Au goût coriandre fraîche ciselée
Mélanger tous les ingrédients. Façonner 4 boulettes et cuire à feu vif sur le gril.
Pesto de coriandre
225 g coriandre ciselée
100 g arachides nature grillées
1 gousse d’ail
Au goût sel et poivre
125 ml huile d’olive, Jolies Demoiselles
Dans un mélangeur, broyer la coriandre, les arachides, la gousse d’ail, le sel et le poivre. Verser l’huile d’olive et mélanger.
Mayonnaise au miel
250 ml mayonnaise
100 ml miel de printemps,
Château Blanc, Apiculture
Mélanger la mayonnaise et le miel ensemble.
Légumes sautés
3 branches de céleri
1 carotte
1 oignon
55 g pois mange-tout
225 g fèves germées
beurre
30 ml huile de canola, Jolies Demoiselles
Couper en biseaux très fins le céleri, la carotte, l’oignon et les pois mange-tout. Y ajouter les fèves germées. Dans une poêle à frire, mettre une noix de beurre et l’huile de canola et frire les légumes quelques minutes. Verser du pesto de coriandre sur les légumes au goût.
Montage
Déposer, sur votre pain préféré, une petite quantité de mayonnaise et de laitue. Ajouter la boulette de poulet. Couvrir de 5 ml de pesto et y ajouter des légumes. Accompagner de pomme de terre frite ou d’une savoureuse salade estivale.
Tartare de boeuf aux herbes de bord de mer
Tartare de bœuf aux herbes de bord de mer, fondant de chèvre Grey Owl,
croustille de saumon fumé, confit d’oignons, camerise et tartinade d’églantier
4 portions Préparation : 30 mi Cuisson : 45 min Repos : 45 min
Tartare
400 g filet de bœuf, Nature Highland (faux-filet, contre-filet, filet de surlonge)
45 ml huile d’olive, Jolies Demoiselles
1 échalote française finement hachée (ou 2 oignons verts)
12 g câpres hachées
15 ml moutarde de Meaux
15-20 ml herbes salées de bord de mer, Les BIOproduits de Sainte-Rita
50 g fromage Grey Owl coupé en petits morceaux, Fromagerie Le Détour
Au goût poivre frais du moulin
Trancher au couteau en petits cubes, ou selon la texture désirée, le filet de bœuf. Pour faciliter la découpe, faire légèrement geler la viande au préalable.
Dans un même récipient, mélanger le bœuf, l’huile d’olive, l’échalote, les câpres, la moutarde, les herbes salées et le poivre. Réserver au réfrigérateur de 30 à 45 minutes. Juste avant de servir, ajouter le fromage, bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.
Croustille
2 à 3 tranches de saumon fumé, Les Fumoirs Mouski
Chauffer le four à 121oC (250oF). Sur un papier parchemin, déposer à plat quelques tranches de saumon fumé et faire sécher au four de 30 à 45 minutes.
Caramel balsamique au miel
200 ml vinaigre balsamique
60 ml miel, Hydromellerie du Vieux Moulin
Dans une poêle, faire chauffer à feu vif le vinaigre balsamique et le miel jusqu’à ce que le mélange réduise de moitié et devienne plus épais. Refroidir et mettre dans une poire ou une petite pipette. Garder réfrigéré.
Baguette grillée
Montage
60 ml confit d’oignons et camerises, Les BIOproduits de Sainte-Rita
30 ml caramel balsamique au miel
30 ml tartinade de baies d’églantiers, Les BIOproduits de Sainte-Rita
Monter le tartare dans un verre à Martini ou dans une assiette à l’aide d’un emporte-pièce, placer la tranche de pain baguette et la croustille de saumon sur le dessus. Décorer de mini mesclun ou de petites pousses. Déposer le confit d’oignons et camerises juste à côté du Tartare. Ajouter à la poire quelques gouttes de caramel balsamique au miel et de la tartinade de baies d’églantiers.
1 baguette à l’ancienne, Les Baguettes en l’air, Boulangerie artisanale.
200 ml huile de tournesol, Jolies Demoiselles
Au goût fleur de sel
Couper la baguette en tranche d’environ 8 millimètres. Dans une petite poêle, faire chauffer l’huile de tournesol. Lorsqu’elle est bien chaude, y plonger quelques tranches de baguettes et les faire dorer des deux côtés. Éponger sur un papier absorbant et assaisonner de fleur de sel.
Duo pétoncle et escalope de fois grais
Duo pétoncle et escalope de foie gras au beurre de cacao,
salsa de fraises et coriandre fraîche à la Dame de Cœur,
paillasson de pommes de terre nappé de sauce foie gras au Dolce Amore
12 portions Préparation : 45 min Repos : 2 h
Pétoncles
8 gros pétoncles
75 g beurre de cacao émietté
Au goût fleur de sel et poivre du moulin
Retirer le petit nerf sur le côté des pétoncles. Bien les éponger pour enlever le surplus d’eau. Recouvrir les deux surfaces de beurre de cacao, déposer dans une poêle à feu vif et saisir 1 minute de chaque côté. Les pétoncles doivent avoir une belle couleur dorée et être moelleux à l’intérieur. Réserver.
Foie gras
4 escalopes de foie gras parées
75 g beurre de cacao émietté
Au goût fleur de sel et poivre du moulin
Assaisonner les escalopes et recouvrir les deux surfaces de beurre de cacao. Déposer dans une poêle bien chaude et saisir de 30 à 40 secondes de chaque côté pour obtenir une teinte caramel. Réserver.
Sauce foie gras au Dolce Amore
100 ml vin de glace Dolce Amore, Vignoble Carpinteri
1 échalote française hachée finement
500 ml demi-glace
25 g foie gras
25 ml vin de glace Dolce Amore, Vignoble Carpinteri
Au goût sel et poivre
Dans une casserole, faire réduire le vin de glace avec l’échalote. Ajouter la demi-glace et faire réduire de nouveau. Passer la sauce dans un tamis fin, y ajouter le foie gras et faire réduire de nouveau. Assaisonner. Juste avant de servir, ajouter le reste de vin de glace.
Salsa de fraises
300 g fraises fraîches
50 g coriandre fraîche ciselée
100 ml huile d’olive, Jolies Demoiselles
25 ml vinaigre balsamique, Vignoble Carpinteri
Au goût sel aux plantes marines et algues,
Les Jardins de la mer
Couper les fraises grossièrement et y additionner tous les autres ingrédients. Mélanger le tout et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.
Servir frais.
Paillasson de pommes de terre
200 g pomme de terre râpée
25 ml crème 15% champêtre
1 jaune d’œuf
15 ml beurre salé
Au goût sel et poivre
Peler, laver et râper les pommes de terre. Dans un bol, les mélanger avec le jaune d’œuf, la crème, le sel et le poivre.
Faire 4 galettes avec la préparation. Saisir dans une poêle avec le beurre et dorer les galettes à feu moyen. Réserver.
