Tartelette d’argousier au chocolat noir et crémeux à l’érable

4 portions Pâte brisée sucrée 250 g Farine blanche tout usage 60 g   Sucre 1        Pincée de sel 5 ml  Essence de vanille 100 g Beurre pommade 2        Œufs Tamiser la farine, le sucre et le sel ensemble. Ajouter le beurre pommade et mélanger délicatement avec les doigts jusqu’à consistance granuleuse. Ajouter la vanille et les œufs […]

4 portions 450 g     Crabe frais décortiqué* 100 g     Purée d’églantier* 30 g       Salicorne fraîche* 60          Feuilles d’oseille ou oxalis* 100 g     Beurre non salé* 65 g       Maltodextrine de tapioca 10 g       Sucre en poudre 15 ml     Ciboulette ciselée* 15 ml     Huile d’olive 1             Pincée de piment d’Espelette en poudre 3 g         Sel de mer fin   Crabe Mélanger […]

4 portions Gigot d’agneau 2 kg     Gigot d’agneau* 2          Branches de romarin* 45 ml  Miel* 15 g     Épices mélange du jardin* 45 ml  Huile d’olive et canola* 30 ml  Moutarde de Dijon 15 g      Fleur d’ail* Préchauffer le four à 450oF. Déposer le gigot à l’envers dans une rôtissoire. Dans un bol, amalgamer le miel, le […]

4 portions Bavarois 200 g    Fromage Coq de l’Anse* 20 g      Crème liquide 35 % 8 g        Gélatine 8 0 g    Crème 35 % fouettée Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide. Fouetter la crème et réserver. Râper le fromage à la microplane (pour faciliter la fonte du fromage). Chauffer 20 g de crème jusqu’à l’obtention […]

4 portions Marinade de base salée 500 ml    Vinaigre de cidre 200 ml    Eau 20 g         Sel 7 g            Ail 2 g           Graine de moutarde* 2 g           Piment 2 g           Thym* 1 g            Pousse d’aulne* Marinade de base sucrée 500 ml     Vinaigre de cidre 350 ml     Eau 200 g       Sucre 3 g            Sel 1 g            […]